Un campesino criado en la vereda Tasajo tocaba todos los sábados en la mañana el contraportón de mi casa en Sonsón, Antioquia. Al hombro llevaba un costal de cabuya muy sucio en el que cargaba algunos manjares del campo: quesito campesino y mantequilla, ambos envueltos en hojas. Su visita matinal y sabatina era sagrada.

Mi madre recibía el pedido, lo abría para verificar que estuviera fresco y su aroma impregnaba el zaguán. Olía a leche de vaca recién ordeñada y a hoja ahumada en fogón de leña. Con los años he pensado que ese costal mugriento en el que tal vez transportaba pollos, papas y chócolos, también le daba el toque secreto y diferenciador a ese sabor típico que no he vuelto a sentir desde que en 1996 dejé Sonsón —pueblo de tradición maicera y montañera—, para venirme a Medellín.

El recuerdo todavía es vívido, 22 años después, mas cuando el queso que hoy consumimos en mi casa lo compramos en un supermercado, empacado al vacío y procesado para reducirle el porcentaje de grasa. Pero, ¿qué hacía tan especial al quesito del campesino de mi infancia? Sin duda era la hoja grande que le aportaba un sabor y olor únicos que no he vuelto a probar. He buscado ese quesito en las plazas de mercado de la ciudad, pero ninguno es como el de mi tierra, sin desmeritar a los productores de este alimento lácteo.

Lo que cuento está envuelto en hojas porque no lo quiero dejar escapar, mucho menos cuando en los supermercados o tiendas de barrio encontramos variedad de alimentos procesados, en vez de productos propios de las cocinas artesanales de cada región. Por lo menos perduran quienes venden algunas preparaciones típicas, por ejemplo, en la Placita de Flórez o en la Plaza de la América de Medellín; allí encontramos tamales, envueltos, mantequilla, arepa en bola y quesito envuelto en hoja. Esta tradición la debemos valorar y apoyar.

Es evidente cómo se han trasformado las tradiciones que hablan sobre nuestro pasado montañero y campesino, de la cultura engendrada por indígenas que tenían al maíz como su más grande alimento, y por arrieros que abrieron caminos a lomo de mula y con machete en mano. Ambas generaciones empacaron sus viandas en hojas de risgua o chisgua, platanillo, musa, bihao, bijao, plátano, heliconia… Esa es nuestra herencia.

Más que una hoja, es la tradición

Mario Andrés Rodríguez Larrota, director del Programa de Conservación y Restauración de la Universidad Externado de Colombia, reconoce en el prólogo de Las hojas de plantas como envoltura de alimentos de Santiago Díaz Piedrahita, que la utilización de hojas en la producción de alimentos es un patrimonio amenazado por la producción masiva y la migración del campo a las ciudades. De igual forma, las importaciones, las comidas rápidas y el plástico han transformado los gustos, las necesidades y las costumbres de las personas.

Así ocurrió cuando el nómada dejó de recorrer las montañas, se asentó y comenzó a sembrar; en ese momento la necesidad fue guardar, proteger y preservar la comida que no iba a consumir de inmediato. Las hojas de las plantas fraguaron el sistema propicio para este fin y, desde ese momento, se convirtió en una tradición que rememora a la cocina criolla desde lo práctico y lo estético. Hoy dejamos la hoja por el poliestireno expandido (Icopor), el plástico o el vidrio.

La hoja, aparte de ser una expresión folclórica de embalaje, imprime una serie de características a los alimentos porque, tal como lo plantea Rodríguez Larrota, “es ineludible, entonces, la referencia a los sentidos del olfato y el gusto cuando reconocen los aromas de un tamal en la olla, de un jugoso filete de pescado envuelto en hojas y quemado por las brasas, o la textura aterciopelada de una conserva envuelta en paquetitos de hojas secas”.

Las hojas más comunes en Antioquia son las de plátano, bihao, platanillo o heliconia. Foto de @PeriodistaenlaCocina

Que hoy los alimentos estén empacados en plástico y no en hojas responde a las dinámicas sociales y culturales de cada generación, por ello es complejo conservar tal cual las prácticas culinarias antiguas, especialmente cuando los factores determinantes son la disponibilidad de los alimentos, los procedimientos de cocción; el sentido de lo estético, el gusto de las nuevas generaciones y las políticas sanitarias de los gobiernos que restringen prácticas que no cumplan con normas de manipulación, almacenamiento y transporte.

Sin embargo, la cocina de antaño debe quedar en la historia del país para que se afiance la identidad por la tierra y el  acervo de sabores, olores, texturas y colores. Aunque ahora buena parte de las personas no profesan el gusto por el tamal u otro alimento envuelto en hoja, es necesario que los colombianos sepan hablar de la herencia gastronómica que dejaron los abuelos, tal cual como un italiano habla de la pasta o un argentino de los asados.

Hoy persisten esfuerzos para salvaguardar las herencias gastronómicas, entre ellos, optar por los empaques vegetales, pese a las fuertes dinámicas comerciales que opacan a las tradiciones.

“Las hojas frescas, además de servir como mantel provisional, se emplean para envolver carne, hortalizas y frutas; para tapizar los canastos, petacas, cestos y azafates en que se transportan o expenden al público quesos, quesillos, conservas o bloques de guayaba, golosinas, rosquillas, arepas o tortillas y colaciones tales como bizcochuelos, ogagato, almojábanas, garullas, calentanos, bizcochos de achira, etc.”, cuenta Santiago Díaz Piedrahita en Las hojas de plantas como envoltura de alimentos.

El futuro que nos espera

La cocina se desarrolló desde que el hombre descubrió que el fuego y el frío transforman a los alimentos. De ahí en adelante se comenzó a tejer un repertorio gastronómico a base de las provisiones disponibles en las regiones. Esas tradiciones se multiplicaron y otras personas las modificaron por cuestiones geográficas o de gusto; se transmitieron de pueblo en pueblo, de generación en generación hasta nuestro tiempo, cuando tenemos múltiples fórmulas de cocinar, o para el caso de este recuerdo: cuajar la leche para hacer quesito. Esa sabiduría oral repercutió en la gran variedad de hojas para envolver alimentos, tanto que los tipos varían según las costumbres, el lugar y el clima. Díaz Piedrahita logró identificar por lo menos 136 especies: lisas, sin cera, sin pelos, tricomas o espinas.

El uso y manipulación de las hojas denota gran sabiduría de los ancestros porque las cocinaban o ahumaban para darles flexibilidad y al mismo tiempo les imprimían sabor. “La hoja quebrantada se emplea para envolver quesos, quesillos y arepas de frisoles y para cubrir bollos y tamales. El tamal es uno de los alimentos indígenas que ha perdurado, y está llamado a conservarse como una joya de la cocina criolla. Desde hace quinientos años ha llamado la atención de numerosos cronistas que lo han descrito de diversas formas, coincidiendo en definirlo como un bollo envuelto en hojas de plátano o de mazorca aderezado de diversas maneras”, señala Díaz Piedrahita.

El tamal es uno de los alimentos más populares que se envuelve en hoja para su cocción. Se sirve en la misma hoja, caliente. Foto de @PeriodistaenlaCocina

Si desaparece la tradición de transportar, envolver y cocinar los alimentos en hojas no habría cambios significativos en nuestro sistema alimentario, pues comemos en loza, refrigeramos los alimentos para que perduren y cocinamos en ollas o vidrio templado. No obstante, y desde una mirada más que simbólica, mantener las tradiciones sumaría esfuerzos a favor del reconocimiento de la diversidad cultural de los pueblos, a partir de la trasmisión de los conocimientos.

Tenemos la necesidad de explotar, explorar, ahondar, investigar y hacer más pedagogía sobre la cocina criolla o tradicional colombiana, especialmente cuando las dinámicas contemporáneas se yuxtaponen y son los comensales quienes finalmente consumen lo que más les convenga. Cuando en las góndolas del supermercado hay múltiples opciones, debe ser el sentido de pertenencia por lo local el factor determinante para llevar a nuestros hogares una opción cosechada, cocinada y empacada por los nuestros, toda vez que la tradición típica es un cohesionador de la identidad cultural.