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Cocina

El Rastro en la memoria

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17 / 04 / 2019

En Medellín existe un espacio inspirado en las terrazas del Mediterráneo: excelente oferta en comida y licores por igual es su apuesta para dejar El Rastro en el comensal.

Cada ingrediente que llega en un plato a la mesa de un comensal lo hace con una historia; desde el momento en que se cultiva, su selección, transporte, preparación y cocción, hasta cuando es servido y se queda en el paladar y, finalmente, en la memoria. El ingrediente siempre deja un rastro, una huella a veces visible y otras veces etérea, pero siempre hay una marca. Es de esta idea donde toma su nombre El Rastro, una amalgama entre un restaurante y un bar, ambos de buena calidad y coexistiendo indistintamente en la experiencia de quienes lo visitan.

Hace cinco meses abrió sus puerta éste nuevo sitio en la ciudad de Medellín, para ser precisos en la Calle 20 sur # 27-55 Local 105, Mall San Lucas Plaza. Por su tranquilidad, fácil acceso y distanciada del ruido de una ciudad cada vez más convulsionada, ésta ubicación es la ideal para dar vida al concepto que trae El Rastro.

Una terraza mediterránea entre montañas colombianas

En palabras de Beatriz Márquez, socia de El Rastro, “queríamos tener una terraza, no un restaurante que se enfoca solo en platos fuertes y el concepto bar se queda a un lado, ni un bar que se enfoca tanto en el licor pero que deja de lado la buena cocina y la buena mesa”. La idea justamente emerge del concepto de terraza veraniega del Mediterráneo y es lo que trae éste nuevo sitio a la ciudad de Medellín.

Aunque parece estar más orientado al concepto de bar, pretende ser un sitio de reunión con los amigos y la familia, donde se disfrute de una buena comida.  De ahí que El Rastro sea un lugar que fluye entre las ideas clásicas de un restaurante y un bar, conservando siempre la alta calidad en sus ingredientes y resultados finales.

El concepto tiene la connotación de sentarse a comer algo básico, algo simple pero muy bueno, con muy buenos ingredientes desde lo esencial, compartir y tomarse uno buenos tragos con buenos amigos al aire libre, en un ambiente descomplicado y relajado”, agrega Beatriz. Es por esto que en sus preparaciones de comidas también habita lo simple, aunque se puede tener perfectamente una cena de tres tiempos.

El Rastro cuenta con un diseño interior que da cuenta de su intención. Sin embargo, no se puede esperar un ambiente propiamente mediterráneo. Esto se debe, entre otras cosas, a que traen el concepto de la terraza y lo adaptan a las ideas de diseño que en la actualidad se tienen en Medellín, de ahí que su decoración se asemeje más a la de un grill o una cava, que a un lugar junto al Mediterráneo.

Primer momento: el encuentro con el espacio

Al llegar te encuentras con tres ambientes conectados y a su vez diferenciados: el primero -el que quizá se parece más a una terraza en el Mediterráneo- se encuentra al aire libre, lo que posibilita tener contacto con el resto del mall y a su vez con el ambiente del sector. Por la altura de San Lucas, el aire es fresco y hay buenas corrientes de aire, al tiempo que la buena música del lugar genera un momento agradable para conversar con los amigos.

Si el atrevimiento gana, más adentro se encuentra un espacio cercano a la barra y un poco desconectado del  mundo exterior, aunque permite disfrutar del paisaje que ofrece el sector.  Este segundo espacio es un punto de tránsito que invita a internarse más en la experiencia de El Rastro.

Finalmente, y hacia el fondo, se encuentra un lugar oculto que ofrece la sensación de un jardín en verano, lo que lo hace sumamente acogedor. Se trata de un pequeño patio en el que hay una mayor experiencia de esparcimiento y relajación.

En conjunto, El Rastro conecta esas tres experiencias con elementos comunes: el uso de colores como el azul oscuro, el blanco, el negro y una paleta de colores tierra que van desde el ocre hasta el marrón, sumado al uso de materiales como el cuero, la madera y el metal, hacen que todo el sitio se interrelacione y mantenga un equilibrio que permite la satisfactoria sensación de acogimiento.

Segundo momento: los platos

Respecto a la comida, durante la presentación de la carta se ofreció como entrada un plato denominado “El cerdo y las papitas”. “Lo que queremos es mostrar la calidad del cerdo con el cuidado que le damos en las técnicas de cocción. Una cocción moderna, de ocho horas a 65 grados; lo acompañamos de una preparación muy tradicional que son papitas criollas bañadas en mayonesa de limón y para refrescar el plato”, explicó Gabriel Gómez, chef de El Rastro.

Cómo experiencia, el encuentro con este plato fue sencillo y sin más pretensiones que la de mostrar el cuidado en la preparación de los platos que tiene El Rastro. Así, encontramos una mezcla entre lo dulce de un cerdo suave y acaramelado y unas papas criollas en mayonesa de limón cargadas de una acidez que aguó la boca, acompañado todo con una salsa de panela que contrastaba el plato y evocaba sabores tradicionales de Colombia.

Para acompañar este primer plato se disfrutó de un Spritz, bebida muy común en Europa y que se caracteriza por su toque refrescante. Luis Fernando Valencia, más conocido como El Turco, nos indicó que para esta ocasión se disfrutó de un Spritz Aperol, cuya base es la naranja y está acompañada de un prosecco italiano y un Aperol, que se caracteriza por su toque amargo.

De plato fuerte fue “La Res”, cuyo nombre se debe a las características de su preparación y en la que el chef demostró su destreza para traer elementos nostálgicos de la mesa colombiana. Así pues, a la mesa llegó un plato que evocó una cena en casa de la abuela: arroz con lentejas de un sabor suave, junto a una combinación de solomito de textura magra que se deshizo en la boca y de un sabor no muy impactante, acompañado con queso blanco de buena acidez que balanceó complementariamente la preparación.

Lo llamativo de este plato fueron sus sabores suaves, avivados por la acidez del queso y el dulce de la salsa de panela, dándole carácter y una grata sensación que se quedó en el paladar. Y toda esta experiencia se logró gracias a ingredientes simples porque, como dijo Gabriel, “vamos a ingredientes básicos de nuestra despensa y lo que hacemos es mezclar sabores básicos de nuestra niñez”.

Para el plato fuerte se eligió una Sangría Rosada elaborada con un cava Jaume Serra del Pendes, sumo de mandarina, liches y algo de vodka para dar cuerpo a la bebida.

Al finalizar, un “dulce de leche” para el postre en el que encontramos ingredientes modestos: fresas en zumo de limón, helado de vainilla, galletas en la base y un poco de dulce de leche. La sorpresa estaba oculta, ya que al tomar en una cuchara todos estos ingredientes se produjo una explosión de sabores que hablaban de un postre mucho más elaborado y que se había desestructurado para traer una nueva propuesta.

El acompañante, un vino de la región de Emilia Romagna a base de uva lambrusca que le dio un toque dulce ideal.

El tercer momento: La experiencia final

Tras cruzar por las experiencias brindadas por cada plato, llegó al cuerpo y el paladar la sensación de placer, las descargas de sabores fueron constantes sin que se produjera un desequilibrio en el gusto que afectara negativamente el momento.

La huella que dejaron los platos y las bebidas no habría sido completa sin el agrado que el ambiente con todos sus ingredientes generó en el visitante. Esto causó, quizá, que algunos de los asistentes partieran de El Rastro con cierta timidez, como si algo les siguiera invitando a quedarse pese a que la velada iba tocando su feliz término.

Música variada y agradable, diseño cuidadoso, cálida atención,  buena mesa y buenos licores, son -como lo podría decir Beatriz Márquez- ingredientes desde lo esencial para entregar la experiencia de una terraza mediterránea a la ciudad.

Se puede decir que El Rastro cumple su objetivo: garantizar que, días después de haberle visitado, aún se conservan en la memoria las sensaciones, los sabores y los olores, las burbujas de los licores y el grato recuerdo de una mezcla que conectó todos los sentidos.

El Rastro es un lugar que sin duda deja huella en quienes se atreven a visitarlo.