Gastronomía

Cocinar más allá de Los Andes

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29 / 07 / 2017

El proyecto nacional en los fogones de la llanura, más allá de los Andes

En su diario de viaje por los territorios de la República de la Nueva Granada, Isaac Farewell Holton escribió, en 1852, que la cocina de estas tierras no era muy agradable a su paladar. Esto se debe quizá, en parte, porque se trataba de un misionero presbiterano con bastantes resistencias a ingerir ciertos preparados.

Años antes, en 1823, John Potter Hamilton, el primer Jefe Comisario de su majestad británica ante la República de Colombia, había también realizado un Viaje al interior de las provincias de la aún reciente y agitada nación. Más indulgente con los avatares del comer, se mofó de la dentadura de los comensales pues le parecía que se excedían en golosinas, pero compartió y disfrutó con apetito despierto de los manjares que en los festines le servían.

Él [hablando del General Pablo Morillo] nos dio un espléndido desayuno de acuerdo con la costumbre del país; chocolate espeso, carne salada de ternera desmenuzada y huevos fritos y además plátanos y algunas frutas tropicales.

John Potter Hamilton (1827), Travels through the interior provinces of Columbia, pp 12

No cabe duda que la experiencia de estos relatores estuvo muy marcada por su estancia en la mesa, y no me refiero a sus escritorios.

Mulatos e indio acuarela

Mulatos e indio pescando: Provincia de Casanare (1856. Acuarela de la Comisión Corográfica realizada por Manuel María Paz. Obtenida de https://dl.wdl.org/9021.png

En los albores de la República una de las mayores preocupaciones del proyecto político de Bolívar, que quedó consignada en su Carta de Jamaica, era la de formar una nación grande, con vínculos sólidos, apelando al pasado común: la lengua, las costumbres y la religión como elementos de cohesión. Aclaró que el proyecto político era la unificación de los pueblos y todos los hombres que configuraban la sociedad. No obstante para pensar el proyecto político se hacía necesario tener claros los factores que construían ese conjunto de valores compartidos.

En la opinión de este servidor que escribe, Bolívar idealizó románticamente su proyecto, eso o los sopores de Kingston le nublaron el entendimiento. Compartimos un pasado de esclavitud pero con variaciones significativas en su implantación; el castellano no es que se hable igual en el Cabo de la Vela y en la Patagonia, y en cuestión de costumbres variadas no alcanzarían las páginas para describirlas, sin olvidar que no sólo los cristianos caminaron con nuestros antepasados. De ahí a que el proyecto nacional implicara un fracaso desde su inicio al seguir la hoja de ruta del libertador; o una empresa en construcción de una identidad medianamente artificiosa, opción a la que suscribo estas líneas. Pero ¿a qué viene la cocina en este cuento de la identidad? ¿Los sabores pertenecen a la unidad como un aspecto relevante en el surgimiento del sentimiento nacional?

Comer va más allá de sacrificar y devorar otra vida, animal o vegetal. Los alimentos con su color, olor, sabor y textura, así como las formas en que se preparan o se ritualiza su consumo, hablan de lo que nos vincula como compatriotas y sirven para hacer una distinción entre el nosotros y los otros como muestra de la identidad. Lo que resulta llamativo de nuestra historia nutricia, y a lo que me dedicaré en los renglones que siguen, es que la formación de un gusto nacional ha oscurecido algunas de nuestras cocinas en la pugna entre la civilización y la barbarie, a veces introduciendo agresivamente cambios elementales, obligando a sustituir, adicionar o adoptar ingredientes, y en otras cambiando la misma estructura del sistema culinario del otro.

En el principio, cuando el hombre blanco español llegó al contacto con los naturales de las tierras de las indias, recibió de sus manos frutos que no conocía y con ellos aderezó su mesa. Con el tiempo los naturales fueron obligados a cambiar la comida en grupo alrededor de una fogata tribal, por un artefacto labrado en madera y con sillas. La conquista en los territorios que actualmente conforman nuestro país se desarrolló especialmente en Los Andes, las tierras bajas del Pacífico y la Costa Atlántica. Los Llanos fueron dejados a las misiones capuchinas, agustinas y jesuitas, las de estos últimos hasta su expulsión en 1767.

En 1831 parte de la Orinoquía fue incorporada al departamento de Boyacá bajo el nombre de Provincia de Casanare, pero los intentos de administración y civilización durante la República se vieron afectados por las constantes guerras civiles y el poco interés en esta zona, pues en el pensar popular se creía, como afirmaba Holton, que era “un infierno de zancudos y de moscas, donde la sequía alterna con lluvias torrenciales”.

Acuarela vista de los Llanos

Vista general de los Llanos, provincia de Casanare. 1856. Acuarela de la Comisión Corográfica hecha por Manuel María Paz. Obtenida de wdl.org.

Según Hamilton, los habitantes de las llanuras tenían pocas necesidades, razón por la cual se alimentaban de carne de ternera, la misma que solía llevarse a través de un viaje por las montañas hasta la capital y que durante las guerras de independencia se daba a comer a los soldados. En Santa Fe de Bogotá esta carne se cocía en ollas, y con las partes sin músculo (las vísceras) preparaban menudo, pero en el llano sólo se la cortaba en trozos para asarla sin sal, de ahí que el plato típico de los llanos que más conocemos sea la carne en grandes y jugosos cortes, asada sobre carbones.

Pero no sólo de carne viven los llaneros. El ganado bovino fue introducido por los Jesuitas durante la Colonia; antes de ello tenían otra dieta, de la cual habla el cronista franciscano Fray Juan de Santa Gertrudis en los últimos años del siglo XVIII. Decía él que todos los días estaban avituallados de “zambitos encharcados, algunas rayas y sardinas” que pululaban en el Orinoco y que pesaban, según sus medidas, más de una libra. Una vez bajo techo al religioso y sus acompañantes las mujeres les servían plátanos, yucas, monos y pescado asado preparados por orden del alcalde para atender con hospitalidad al fraile. Tan satisfecho quedó que a su crónica bautizó con el título de Maravillas de la Naturaleza.

Los esfuerzos del gobierno central republicano por ejercer control sobre estos territorios mantuvieron el proceso iniciado por la corona hispánica de civilizar las costumbres. Durante los primeros años de nuestro país el reconocimiento del territorio y la búsqueda de riqueza y progreso encaminaron proyectos que vincularan las zonas vacías al proyecto nacional, a través de un proyecto que labrara una identidad en el oriente colombiano y que se acoplara a la proyectada por el gobierno central.

En esta búsqueda se puede ver que la defensa de la frontera territorial y la colonización, con ayuda de las misiones católicas, modificaron las tradiciones y enseñaron que incluso existían otras maneras del yantar: las civilizadas. Sin embargo informaba Eustorgio Salgar en 1878 que la distancia entre el centro y la frontera hizo favorable el clima para que se cometieran abusos e irregularidades, impidiendo a su vez que muchas leyes se hicieran efectivas.

Acuarela indias sáliba

Indias sáliba haciendo casabe de yuca, provincia de Casanare. 1856. Acuarela de la Comisión Corográfica hecha por Manuel María Paz. Obtenida de wdl.org.

Ya en el siglo XX, las empresas de colonización hacia la llanura se vieron muchas veces truncadas por las diferencias partidistas, las pretensiones de acaparamiento de la propiedad por parte de los colonos e incluso por la violencia, que ha sido el sino de nuestra historia, pero esa es tela para otro análisis.

Hoy cuando se googlea “gastronomía colombiana” lo usual es obtener resultados de ajiacos, bandejas paisas, pandebonos, pescados del Pacífico, arepas, café y chocolate, lo que permite sospechar que seguimos formando un gusto desde los Andes y poco conocemos de las ollas del Orinoco y del Amazonas, con sus hayacas, tungos de maíz, mamonas, tortugas, chigüiros, huevos de Terecay, los pescados cachama, amarillo, palometa y payara, quizá porque mantenemos el mito de que allá se come lo incomible. Menos mal ya aceptamos que la identidad colombiana es multicultural y pluriétnica y la comunidad imaginada nacional puede integrar sin dejar atrás a las ‘otras’ cocinas.

Para concluir, quiero compartirles la receta de un aderezo común en los Llanos Orientales, que además de acompañar las empanadas, puede ponerse sobre una deliciosa carne asada al carbón, tamales y pescados. Se trata del ajípique llanero.

Ingredientes

15 ajíes criollos

¾ de taza de agua

¼ de taza de vinagre 1 cebolla

1 ramito de cilantro Sal Azúcar

Preparación

1. Machaque los ajíes

2. Agregue un vaso de agua mezclado con un poco de vinagre, una cucharadita de sal, otra de azúcar, cilantro y cebolla picados finamente.