Gastronomía

Llevo a México en la boca… ¡Y en la piel!

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24 / 04 / 2018

Quiero llevarlos a México, por medio de un recorrido gastronómico, para que sientan el sabor de los chiles, del tomate y de muchos platos que componen una de las mejores cocinas de América Latina.

Cuando tenía 7 años juraba que mi primer viaje sería a México porque me deslumbraban su cultura, las fiestas patronales y sus playas. Mis tardes, en semana, transcurrían en casa haciendo tareas y viendo televisión: Carrusel de las Américas, Amarte así, Frijolito, Carita de Ángel… telenovelas muy mexicanas que me permitieron viajar a este país a través del televisor, para rendirle culto a la virgen de Guadalupe y comer unos cuantos platos suculentos, como los tacos y las quesadillas, pero sin picante porque era muy pequeño y no me gustaba.

20 años después cumplí este sueño y me embarqué en un viaje hacia Cancún, con el amor de mi vida. Elegimos un destino de playa y descanso muy internacional, y personalmente llegué con toda la intención de comerme a México de un solo bocado y, ahora sí, con mucho picante.

Amanecer en la playa de Cancún. Fotografía de Periodista en la Cocina.

La diversidad gastronómica de este país, vista desde el exterior, puede parecer un tanto reducida por la influencia del Tex-Mex: es decir, la fusión mexicano-estadounidense que se caracteriza por el uso del ají (al que los mexicanos llaman chile) en fajitas, nachos con guacamole, carne y sourcream, y también por el arroz, los famosos burritos y el frijol refrito; en su mayoría preparaciones foráneas, provenientes de la zona de frontera entre estos dos países.

Hoy encontramos en muchos países restaurantes especializados en Tex-Mex, donde muchas de sus preparaciones dicen ser mexicanas, pero realmente son concebidas bajo las influencias culinarias del Sur y de la Costa Oeste de Estados Unidos. Aceptar que esta comida es autóctona de México sería como decir que Colombia sólo es sancocho, frijoles, arepa y ajiaco.

Crispó de pescado del pacífico mexicano. Fotografía de Periodista en la Cocina.

Desempaquemos las maletas

Aterricé en el aeropuerto internacional de Cancún (México), después de un largo retraso para el despegue en Medellín porque al avión lo impactó un rayo. Esta ciudad de ensueño queda ubicada en la península del Yucatán, dónde siglos atrás se erigió la cultura Maya. Sus playas de arena amarilla y agua color turquesa son bañadas por el mar Caribe. Es un destino que goza de gran popularidad internacional, razón por la cual ha perdido un poco el sello mexicano para atender cientos de culturas que llegan hasta allí buscando descanso en lujosos hoteles all inclusive.

¿Por qué elegí Cancún y no Gualadajara, Guanajuato, Acapulco, Ciudad de México o Puerto Vallarta? Porque iba tras la gastronomía heredada de los Mayas, que, según críticos y propios de la región, es una de las más exquisitas de México, sin demeritar el resto de cocinas de los otros estados.

A continuación quiero hacerles un recorrido gastronómico por la península del Yucatán, donde comí sopa de lima, cochinita pibil, arroces, pescados y mariscos; estofados de res, tamalitos, mole poblano, horchata, aguas frescas, pozole rojo, pollo con nopal, entre otras más delicias mexicanas que no tienen punto de comparación con la idea que tenemos de comida mexicana, porque la confundimos siempre con el Tex-Mex.

Marisco. Fotografía de Periodista en la Cocina.

Entrada enchilada

El uso del chile en la cocina mexicana es generalizado y es casi que un símbolo patrio. Su inclusión en la mayoría de recetas es obligatorio y por lo menos hay 64 variedades de este pimiento picante, entre las que se destacan: serrano, california, guajillo, chipotle, ancho, de árbol, morita, pasilla, jalapeño, amarillo, bolita, chocolate, habanero, solterito… Y la lista continúa, con unos muy picantes y otros más aromáticos.

Este vegetal, que goza de gran valor nutricional, es uno de los primeros condimentos que le aporta a los platos un sabor diferenciador, más el picante característico que denota lo autóctono de los alimentos. Además, actúa como digestivo del maíz, del frijol y de las grasas de origen animal.

Entrada CHILES. Fotografía de Periodista en la Cocina.

Durante mi primera cena en el hotel Grand Park Royal Cancún me quedó claro que durante los próximos días iba a encontrar hasta en el desayuno alimentos “picosos”, y así sucedió. El uso del chile es fundamental y cotidiano que hasta lo incluyen dulces, postres y cocteles.

Las entradas en los hoteles all inclusive son generosas, como el resto de la comida, pues este tipo de turismo busca satisfacer los gustos con base en el consumo ilimitado. Las mesas donde uno se sirve la comida tienen todo tipo de quesos, jamones, panes y patés; recuerdo en especial el queso Marqueta, propio del estado de Veracruz: blanco, derivado de leche de vaca y a menudo cubierto con pasta de ají.

Mesa para entradas en bufetes. Fotografía de Periodista en la Cocina.

Sopa de lima

Hasta en las mañanas se toma caldo o sopa, tal como ocurre en la región cundiboyasence de Colombia, donde se toma changua o caldo de papa y costilla de res. Así llegó el pozole: en un desayuno. Esta es una sopa roja de carne de cerdo, chile, tomate y maíz. Se acompaña con tortillas, y por supuesto, pica mucho.

En el almuerzo el menú ofrecía crema de celote (maíz tierno) y sopa de lima, siendo la segunda opción una de mis favoritas durante mi estadía en el país de Frida Kahlo y Diego Rivera.

Para que se hagan una imagen mental: la sopa de lima es como un caldo de pollo con limón dulce, pimentón, cilantro, cebolla, chile habanero y totopos (trozos fritos y crujientes de tortilla). Este plato es muy tradicional en la península yucateca y fue heredado de la civilización Maya, es decir, las abuelas sí que lo saben cocinar bien. Sin embargo, a través de los años su receta se ha adaptado a múltiples cruces gastronómicos, propios del estilo de cada persona que lo prepara y lo enseña.

Sopa – Pozole rojo. Fotografía de Periodista en la Cocina.

Plato fuerte: el cerdo fue el rey

No se imaginan lo complicado que fue elegir el menú. Cientos de platos deliciosos, con olores que nunca había percibido, propios de los chiles. Carnes, pollos y mariscos en salsas rojas y verdes. Papas guisadas, tamalitos, envueltos de carne de res en salsa chipotle, cochinita pibil… Tuve que servirme uno de cada uno, en porciones pequeñas para alcanzar a probar de todo.

Esta otra cara la conocí en Valladolid (Yucatán), población fundada en 1543, a dos horas de Cancún y a más de mil kilómetros de distancia de Ciudad de México. Allí descubrí, además de las ruinas arqueológicas de los Mayas, un sinnúmero de sabores considerados de los mejores en los Estados Unidos Mexicanos, ya que fueron heredados de los indígenas y se complementaron con las preparaciones heredadas de los españoles, cuando estos invadieron nuestro continente.

La cochinita pibil fue mi plato fuerte preferido y el número uno de todo lo que probé. Esta es una cocción lenta de cerdo adobado con achiote, naranja agria, chiles y especias; y lo envuelven en hojas de plátano para ser horneado bajo la tierra, técnica que utilizaban los Mayas.

Plato fuerte – Cochinita pibil y Mole poblano. Fotografía de Periodista en la Cocina.

Bebidas muy frescas

 ¿Recuerdan aquel capítulo de El Chavo del 8, cuando los chicos de la vecindad se pusieron a vender aguas frescas? “La que parece de limón es de Jamaica, pero sabe a tamarindo; la que parece de Jamaica es de tamarindo, pero sabe a limón…”, decía El Chavo cuando les ofrecía a don Ramón y a los demás inquilinos sus aguas. Pues allá me topé con estas bebidas, que por cierto me gustaron mucho por sus sabores sutiles y refrescantes.

Aunque hoy han impulsado otros sabores, como apio, pepino y sandía, se encuentran los sabores tradicionales: tamarindo, Jamaica y limón. Así que cuando de calor y sed se trate, no caerá mal una de estas aguas frescas con bastante hielo.

Otra bebida típica, que tampoco es “picosa”, es la horchata. Tiene un aspecto lechoso, se sirve bien fría y es preparada a base de arroz molido, canela, clavos y vainilla. Se consume al desayuno, al almuerzo o en la tarde. Algunos establecimientos la venden frapeada y con crema chantillí.

En otros países de Latinoamérica, como en Colombia, también se prepara horchata, sin embargo, es poco conocida porque priman otras preparaciones a base de arroz, como el masato o el arroz con leche.

Postre… Ojo, también pica

Cuando alguien cercano, sea amigo o familiar, regresa de México, lo primero que desempaca son los dulces enchilados. De mango, tamarindo, maracuyá, y para imprimirle identidad nacional, ¡pican, pican y pican!

Sin embargo, México tiene otro tipo de dulces que también ofrecen una experiencia autóctona. El mazapán de cacahuate es uno de ellos y muy diferente al que comúnmente conocemos, en forma de fruta y hecho con azúcar glass y leche en polvo.

Dulces típicos mexicanos azucarados. Fotografía de Periodista en la Cocina.

También Hay un dulce de leche de cabra quemado o envinado al que llaman cajeta y, como si fuera poco, hacen unas miniobleas rellenas con esta especie de arequipe. Como son pequeñas, se comen una tras otra porque son verdaderamente un postre tentador y delicioso.

Quiero volver a México para visitar su capital, y en especial Guanajuato, porque llevo a este país en mi boca y en la piel. Fue tan impactante conocer su cultura que cuando regresé a Medellín me inscribí en un curso de cocina mexicana para estar más cerca de este territorio que, según los críticos, se disputa los primeros puestos por tener una de las mejores gastronomías de Latinoamérica.

Postre Mousse de Chocolate con Tequila. Fotografía de Periodista en la Cocina.

Para los que se pelean con el picante, en México mucha comida lo contiene, pero mi consejo es que le den una oportunidad, y si la boca les pica mucho, coman pan o leche. Eso sí, coman mucho, prueben las sopas al desayuno, pidan salsa Valentina y llenen los tacos de rábano y cebolla. Pidan cochinita pibil y sopa de lima; tómense tres vasos seguidos de agua fresca de tamarindo y en la tarde uno de horchata. En fin, cómanse a México, pero con cuidando, no quiero que se indigesten.

¡Sale y vale!