Gastronomía

Los combates del aguacate: De la poética culinaria a la política colombiana

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8 / 05 / 2018

Comer es un acto biológicamente necesario, pero la forma en cómo comemos y obtenemos los alimentos dice mucho de nuestro quehacer como sujetos políticos.

Imagino y especulo, por lo que he hablado con mis amigos, que de niños todos teníamos una lucha con nuestros padres para no comer ciertos alimentos. En mi caso he de confesar, y esto me duele porque era un secreto de familia guardado hasta ahora, hasta los 5 años odié el aguacate, así como a la cebolla y al ajo.

Sus sabores me parecían tan desagradables que lloraba para que no me obligaran a comerlos, y podían darme las ensaladas y sopas que quisieran, pero que no me pusieran en frente de una rebanada de aguacate, un huevo con guiso de cebollas o de una tortilla con ajos, porque comenzaba la pataleta. El drama llegó a su fin porque doña Emilia, la santa mujer que cuidaba de mi hermana y de mí, me atrajo con cariño al paladar de los que, para mí y la gastronomía colombiana, hoy son sabores tan queridos.

Como resultado de la reciente controversia suscitada por el debate entre dos candidatos a la presidencia de Colombia en la Universidad de Columbia (Nueva York), en que uno le preguntó al otro cómo sustituiría al petróleo por aguacates, las redes sociales se han inundado de comentarios a favor y en contra de hacer una campaña basada en ‘el oro verde’. Claro que el debate que, en mi opinión, debía ser por una economía agroexportadora frente a una extractiva, terminó centrándose en las bondades o desventajas de cultivar la variedad de aguacates con que se le apareció la virgen a Rodolph Hass en 1920.

El origen de las maneras del aguacate

En el principio, cuando los dioses todavía hacían regalos a los hombres, Quetzalcoatl ofreció el ahuacamolli a los Toltecas y, posteriormente, en el periodo posclásico, con la expansión de estos hacia fronteras mayas, difundieron esta receta por la zona de Mesoamérica, hoy este y centro de México y Guatemala. Entre los Aztecas el principal ingrediente de este preparado, el ahuacatl o auakatl, evocaba la parte colgante del órgano reproductor masculino y, por ello, estaba impedida su recolección a las mujeres.

Según la Suma de Geografía, primera descripción occidental que tenemos de los frutos americanos, realizada por Martín Fernández de Enciso en 1519, “Lo que hay dentro [del aguacate] es como mantequilla, tiene un sabor delicioso y deja un gusto tan blando y tan bueno que es maravilloso”. Así mismo, Pedro Cieza de León en su Crónica del Perú, pasando por las actuales Panamá, Antioquia y Popayán, mencionó a esta como una fruta diferente a las conocidas en la península.

En adelante, otros personajes como Fray Gaspar Alegre en 1571, Francisco Guillén Chaparro en 1583, Fray Pedro Simón en 1627, y Martín de Urdaneta en 1796, dieron fe de los testimonios de los cronistas de la conquista. La fruta alcanzó tal fama en la época que en 1605, Garcilaso de la Vega, al otro lado del Atlántico, hablaba de las propiedades curativas del fruto americano por ser “delicioso y saludable para los enfermos”.

Por lo anterior no es de extrañar que entre los nombres con que se le conocía  —avocado, palta, aguacate —, también se encontrara el nombre de la cura, pues según Don Alonso Ruiz Lanchero “son de manera de grandes peras verdeñales [sic] y del mismo color; es fruta sana y casi el sabor de nueces, y tiene un hueso grande, redondo y lucido, que es bueno molido para enfermedades de cámaras y otros”, respondiendo a las preguntas del cuestionario real con que se hizo la Relación de la región de los indios muzos y colimas en 1582.

Finalizando el siglo XVIII Fray Juan de Santa Gertrudis, en sus Maravillas de la naturaleza, ahondaba en la manera de comer y en las características de esta “fruta de color de oliva en forma de botella, de carne delicada y oleaginosa que suministra materia prima para la extracción del aceite del mismo nombre”, y para ello nos cuenta que:

“Cuando yo llegué a Timaná enseñé al Padre sacristán los aguacates que traía, y él dijo que era fruta muy apreciada. Yo le dije: Pues a mí no me sabe. Él dijo: Tiempo vendrá, si usted la prueba algunas veces, que le parecerá muy buena, y así fue. Porque hasta que se acabaron la comí en la mesa dos veces al día compuesta con sal y pimienta, y ya sentí que se acabasen tan presto, y me volví tan afecto a ella, que la tengo por una de las más regaladas frutas del Perú. El árbol que la da es árbol que se hace muy grande y coposo, del tamaño de un nogal, y carga mucho de fruta. He visto árbol de éstos que tendría seis cargas en un convento nuestro en la ciudad de Guanuco, en el Virreinato de Lima, como diré adelante. […] Es fruta que regularmente pesará media libra cada uno, y hay de menores y de mayores también. Fruta de éstas he visto pesar cinco libras y media, y siete también. Su color es verdigallo[sic]; su hechura es un calabacito de dos verrugas; tiene su peladura del canto de un cordaba [sic]. Su carne es entre blanco y amarillo. Dentro tiene su pepita vestida de una telita delgada como la nuez. La pepita es del tamaño de un albaricoque, y tiene su color pardo; su hechura es un perfecto corazón. He oído decir que seca, hecha polvo y bebida, es contra mal de corazón”.

El franciscano más adelante nos cuenta que cuando visitó Tumaco cenó mariscos “de unas almejas tan grandes como la mano, y ensalada de papaya verde cocida que no había comido jamás, y es la mejor que jamás he comido, ni creo que haya otra que le pueda igualar, sí sólo la de los aguacates”. Experiencia similar tuvo en sus Veinte meses en los Andes el inglés Isaac F. Holton, quien relató en 1857 que:

“En la mesa del padre Elías aprendí a comer la Persea gratissima, que aquí llaman aguacate y en Bogotá la cura, femenino, mientras que el cura, masculino, es el sacerdote de la parroquia. Quizá esta fruta fue la que más trabajo me costó aprender a comer, con excepción del tomate. Descubrí que teniendo un pedazo de carne masticada en la boca, el aguacate le sirve de complemento. Desde el momento en que descubrí que el aguacate es una especie de salsa vegetal, me empezó a gustar; después me pareció muy sabroso añadiéndole solamente un poco de sal. Creo que hoy por hoy el aguacate es la única fruta completamente irreemplazable en el Norte”.

Estos son solo unos pocos ejemplos de cómo este selecto manjar natural ha sido objeto de elogios. Como se ha visto, la fruta que nos ocupa en esta reflexión, con todo y las características que diferencian una variedad de otra, se incorporó en nuestras cocinas desde que se le conoció, deleitándonos en todas las posibles presentaciones que pueda adquirir en nuestra mesa, llegando a ser considerado un factor común de la gastronomía de la región, pues desde California hasta la Patagonia, son conocidas sus bondades.

En esta geografía alimenticia cabe destacar su consumo en Antioquia, donde al ir de compras confrontamos nuestra capacidad culinaria y del gobierno del hogar en la selección de un aguacate: que sea de buena calidad, que no esté ‘niñito’ (es decir, inmaduro), que no esté magullado ni asoleado y que, en caso de estar próximo a madurarse, acudimos a la tradición de envolverlo en periódico y ponerlo en un lugar oscuro, y así terminarlo de madurar rápidamente.

No queda duda que este mítico alimento ha atravesado muchas fronteras para quedarse. Muestra de esto es cómo durante los procesos de colonización del siglo XIX, el aguacate viajó junto con los hombres y mujeres que se abrieron paso en la difícil geografía de los Andes; claro está que durante este momento sólo se lo cultivó como planta de pancoger y poco como producto de exportación. Parece imposible de creer pero en los recetarios del siglo XIX de México y de Antioquia, ¡no hay una sola receta con este producto! Lo que no quiere decir que no se lo consumiera, quizás porque pocas formas de procesarlo eran conocidas.

Para finalizar este acápite histórico, vale la pena abrir un breve paréntesis para recapitular la variedad que, como mencioné antes, se le apareció milagrosamente a un humilde cartero que en 1925 había invertido todos sus ahorros en una parcela de tierra en La Habra Heights (California), donde cultivó una variedad de aguacates que quiso mejorar. Luego de varios esfuerzos y de injertos que cruzaban varias especies, del único árbol diferente y condenado ya a ser arrancado fructificaron unos aguacates de menor tamaño con piel rugosa como el cuero, pero cuya textura interna era suave, cremosa y sin fibras, con sabor ligeramente nogado a lo que se sumaba su mayor duración entre la cosecha y su descomposición. Rudolph Hass obtuvo en 1935 la primera patente otorgada a un árbol y a pesar de que sólo le generó unos pocos réditos hasta que, en 1952, le hizo famoso. Paradójicamente, la especie se ha domesticado y llevado a su cultivo en zonas altas, con lo cual ha adquirido características que la diferencian levemente de la original.

La emancipación del gusto

Como se ha visto otrora le atribuían a esta fruta el poder de saciar el hambre y curar el cuerpo, lo que no parece haber cambiado dado que hoy se le ensalza por sus vitaminas y propiedades humectantes, antioxidantes, anti caspa, matapiojos, y hasta afrodisiacas.

Sin embargo, este amado del pueblo no es inocente por completo. Entre las variedades de aguacate cultivables en América Latina, de acuerdo con el umbral de tolerancia climática, la que ha ocupado la atención de la polémica política es la Persea americana ‘Hass’; cuya producción, comprobada en el caso mexicano, actualmente el mayor productor del mundo, necesita entre 303 y 308 mil litros de agua para producir una libra, es decir que es una especie muy sedienta, por lo que cada vez hay que aproximar su cultivo a mayores altitudes.

Ya entre 2001 y 2007, con la llamada Guerra del aguacate, había estado en los noticieros por ser la causa de una serie de contiendas diplomáticas y comerciales entre México y Estados Unidos, ocurridas en torno a las restricciones impuestas por éste último, tras la firma del TLCAN, al ingreso de aguacates producidos en tierras mexicanas. Como si fuera poco, y aunque parezca una broma, en el estado de Michoacán (México) la criminalidad y extorsión a los campesinos han aumentado debido a los carteles del aguacate.

Pero no todo es tan malo: la producción de este suculento manjar tarda sólo 5 años en comenzar a rendir frutos, y en nuestro país 78.547 toneladas de aguacate Hass fueron producidas en 2016 en un área sembrada que llega aproximadamente a 14.084 hectáreas, distribuidas en gran parte de nuestra geografía, aportando con 35 millones de dólares a un crecimiento significativo al agro colombiano.

Yendo más allá de las discusiones políticas, lo que podemos ver es que nuestra alimentación podría ser un poco más crítica, para así elegir mejor y disfrutar de una apetitosa y nutritiva tajada de aguacate; sola, en jugo o aderezando un ajiaco, un sancocho, un arroz, un patacón, una bandeja paisa, una ensalada o cualquier plato de nuestra gastronomía.

Como de costumbre, para finalizar les comparto una receta que pueden servir en compañía de buenos y queridos amigos.

Aguacate a la plancha y ensalada de quinoa (para 4 personas)


  • 2 Aguacates
  • 200 g de quinoa
  • 250 g de garbanzos ya cocidos
  • 300 g de tomates
  • 1/2 pimentón verde
  • 1 cebolla de primavera
  • 1 lima
  • sal
  • pimienta
  • menta fresca
  • vinagre
  • aceite de oliva
  • vinagre de manzana
  • miel
  • comino

 

Para cocinar la quinoa generalmente se ponen dos partes de agua y una de quinoa, se hierve por 10 minutos, bajo tapa y luego se deja reposar. Toda el agua debe ser absorbida.

Mientras tanto, corte los tomates y el pimentón en cubitos, agregue pimienta al gusto. Escurra los garbanzos, pique la cebolla y la menta, luego agregue todos los ingredientes en un tazón. Incorpore también la quinoa.

Para sazonar, mezcle 4 cucharadas de aceite, 2 de vinagre de manzana y una de miel, luego agregue sal, pimienta y semillas de comino molidas.

Corte los aguacates por la mitad, retirando la fruta, sazónelos con aceite, zumo de lima y sal, luego ase durante unos minutos en una parrilla caliente hasta que aparezcan las líneas en la pulpa de la fruta. Sirva la ensalada dentro del aguacate,  aparte la restante, vierta en un plato y déjelo sobre la mesa para repetir.