Gastronomía

De manjares celestiales a cuerpos, ambrosías y viandas en el Nuevo Reino de Granada

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14 / 11 / 2017

Conquistadores, frailes e indios aportaron a las preparaciones que se consumían en el Nuevo Reino, y que hoy siguen probándose.

Ella es delgada y yo soy un escuálido larguirucho. A ella le gusta el picante como buena mexicana que es, y a mí me gusta el claro con bocadillo para calmar la sed que me producen sus dulces. Ella es capaz de comerse una docena de donas y yo la veo con ojos de enamorado y me rehúso a consumir un sólo gramo de azúcar procesada, porque como dice mi gran amigo Leifer: “Nada sabe mejor que la delgadez”. Nos separan 3.845,79 Km de distancia y una visión diferente de la cultura, algo que noto desde nuestros gustos gastronómicos. Por esta razón es que quiero hablar sobre nuestra percepción del cuerpo y lo que lo alimenta, y cómo eso se ha configurado en la cultura haciendo hincapié en las diferencias con respecto al territorio o la “clasificación social”, aún cuando muchas veces comamos lo mismo. Para este ejercicio propongo adentrarnos en el siglo XVII neogranadino.

Una cocina de todos los colores

Los diferentes procesos de la vida del Nuevo Reino de Granada que se gestaron en el siglo XVII, están atravesados por una paleta variada de vicisitudes a las que también se enfrentaron los europeos. Si bien en América algunos esfuerzos de poblamiento ‘iniciaron su consolidación y fortalecimiento’, hay que anotar, junto al profesor Gregorio Saldarriaga, que “entre el siglo XIII y finales del XVII Europa vivió permanentemente acosada por el hambre…”, esto a causa de las variaciones climáticas o de las trasformaciones políticas y religiosas que llevaban a los reyes a estar en guerras prolongadas. Razones por las que, entonces, “la constante incertidumbre y la vulnerabilidad ante la muerte conducían a las personas a acogerse a la protección de los santos, para que les ayudaran a llevar el sufrimiento”.

No sólo la devoción a los santos de vieja data se intensificó, también se incrementó el número de advocaciones de la virgen e incluso de modelos de vida de hombres y mujeres “Santos” de su región, como Pedro Claver, Martín de Porres y Rosa de Lima. Quizá esto sea lo que en parte ayudó a que muchos religiosos mantuvieran un ideal de santidad en vida, con todo lo que ello implicaba (penitencias y disciplinas), o así nos lo dejan ver los documentos en que nos narran sus vidas. Modelos de santidad para las almas que vagaban sin rumbo y en desconcierto. Ahora bien, ¿puede el gusto culinario de unos frailecitos ayudarnos a entender la relación entre cuerpo y alimentación? Incluso, yendo más allá, ¿Esto tiene que ver con la diferencia social y cultural de los pueblos?

Inicialmente por los corredores, salas, salones, patios y capillas de los conventos establecidos en los reinos de ultramar se paseaban religiosos venidos de la península o que eran hijos de españoles. El acceso a mestizos estaba mal visto, pero gracias a la influencia de sus familiares podían ingresar, ocupar cargos importantes y recibir Órdenes. Los conventos se convirtieron en réplica del cosmos social gracias a estos procesos de mestizaje que en últimas permitieron la emergencia del “difícil proceso de identificación e identidad relacionado con la nueva manera de habitar y significar esta tierra”.

En las cocinas de estos pedagogos de la sociedad, se mezclaban los sabores traídos de la península con los sabores de estas tierras tropicales, a las cuales les había enviado la divina providencia. Si, como dice Gregorio Saldariaga, “En el acto de Comer, bien sea público o privado, se reflejan aspectos que los puntos de vista dominantes resaltan u ocultan, según sus categorías o valores”; entonces un grupo selecto y con privilegios de la sociedad del Nuevo Reino de Granada, estudiado desde lo individual o desde lo comunitario, puede dar pistas de los procesos de formación de una cocina propia que ha trascendido en el tiempo, pero cuyo reconocimiento parece haberse negado.

Cuerpos y ambrosías

Un fraile de sayal raído color café se apura a llegar al oficio divino mientras atraviesa los tres patios claustreados del Convento Máximo de la Purificación en Santa Fe. A muchas leguas de allí otro fraile escurre el cordón de tres nudos de su hábito que se ha mojado mientras sacaba agua del aljibe que está en el interior del Convento de Nuestra Señora de Loreto en Cartagena. Los frailes han hecho profesión y prometido obediencia a la Iglesia, sus provinciales y los sucesores de estos, según la regla del Santo de Asís, y así vivir en pobreza, obediencia y castidad.

En su elección de vida era propio de los menesteres el ocuparse del cuerpo mortificándolo a través de ayunos, penitencias que consistían en la flagelación del cuerpo con silicios. Así mismo, como manera de corregir y reprender a los que erraban o descuidaban la oración, se les imponía el comer pan y agua en tierra. Su cuerpo, asceta tras los ladrillos que les resguardaban del frío de las noches oscuras, era el velo del alma. Cuerpo que intentaba replicar el orden del mundo. La sociedad se ordenaba en un corpus misticum politicum, y si las plazas se organizaban con la iglesia en la cabecera, junto o frente al cabildo, el cuerpo de los frailes se organizaba para servir en obediencia al rey y al papa. La labor cristianizadora de la barbarie india cumplía también con los propósitos de la corona.

A diferencia de la mesa de los virreyes, siempre avituallada de manjares; la de los militares, aderezada con vinagres y vinos; la de los indios y negros, rica en verduras; o la de los criollos, abundante en cebos, la cocina de los conventos franciscanos se condimentaba con lo que podían recolectar de la mendicidad. A través de su labor de maestros de los indios, con los cuales también trabajaban en la cocina, o en sus relaciones familiares, se fue traspasando esta dietética a algunos sectores poblacionales.

Las viandas

Circulaban en España y América, gracias a las travesías por el Atlántico, recetarios como el compuesto por Domingo Hernández de Maceras, cocinero en el Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca; o el de Francisco Martínez Montiño, cocinero de la casa real de Felipe II. Éstos se complementaban con las recetas traídas en la oralidad por las monjas, los frailes, los criados, mozos y ayudantes de cocina, comerciantes, entre otros. Podían encontrarse recetas para diferentes estaciones del año, que bien pudieran haber sido adaptadas respecto a los temples de la tierra en el Nuevo Reino de Granada, y también para fiestas como Navidad, Semana Santa, Pascua de Resurrección, y banquetes o fiestas de sociedad. En los recetarios además se mencionaban los utensilios que aderezaban, servían de instrumento o eran muy necesarios para las labores culinarias.

Paradójicamente, pese a que en América la cantidad de alimentos desbordaba las dimensiones conocidas, pues en un solo territorio podían encontrarse diferentes tipos de maíz, frutas, tubérculos y cereales, los españoles seguían prefiriendo mantener su dieta de aceite de oliva, pan de trigo, dátiles, membrillos, granadas, “gallinas, capones, perdices, pavos […] carne de carnero, tomaban vino”. Fueron las circunstancias de las necesidades comerciales para el caso de la adopción de la yuca, la salud para el caso de maíz, los ganados que más se adaptaban al clima y la geografía para el caso de las carnes, los que consiguieron que la mesa adquiriera matices y sabores diferentes al paladar, aparte de que “muchos niños mestizos sin duda enseñaron a sus padres españoles a probar determinados alimentos”.

Concluyendo, creo que las labores de los frailes se conjugaron para comprender el proceso de transculturación alimentaria y de la alimentación en los conventos franciscanos en el Nuevo Reino de Granada durante el siglo XVII. En las diferentes expresiones de sus vidas y de su gusto gastronómico, según se infiere el archivo, consiguieron replicar el milagro de Cristo de multiplicar los panes para sus compañeros o para los pobres, ya fuera en el refectorio mientas se oían lecturas o en las faenas del día a día. No extraña que dadas las condiciones de mestizaje y de escases o abundancia de algunos alimentos, de los platos más conocidos por alguno de ellos — como la “olla podrida” , tan conocida en España, el dulce de leche de almendras o las pechugas de pollo trituradas y azúcar —, pasaran a convertirse en “sancocho” y manjar blanco de leche de vaca, harina de arroz y azúcar, respectivamente.

Llegados a este lugar de la reflexión, puedo afirmar con confianza que la difícil pero encantadora vida que aparece ante nuestros sentidos con esta pequeña arqueología, nos deja sentarnos frente a la cocina de otra época, de otras personas y de otro lugar para mostrarnos cómo unos frailes, que tenían a su cargo la evangelización de pueblos indígenas y la extirpación de sus malas costumbres para llevarlos a la civilización, así como la guía espiritual de los golosos hombres blancos muchas veces desde el púlpito y otras tantas desde la mesa, son un ejemplo del porqué ella y yo somos diferentes en ciertos deseos del paladar y al tiempo tan similares en nuestro afán no solo de comer, sino de hacerlo bien. Y así, mientras yo le escribo esta historia, ella me cuenta que ha ido a comprarse unos postres franciscanos en Queretaro, dejándome con las ganas de probarlos junto a ella.

Finalmente, quisiera compartir una de mis recetas favoritas del Arte de Cocina de Don Domingo Hernández de Maceras, que espero puedan replicar y degustar. Anoto para precaución que con el fin de romantizarla y dar a conocer un poco de la variación lingüística, presento dicha receta en su español original y luego la adapto al español y el lenguaje culinario contemporáneo.

Cap. XXV. De peras en conferua. HAnfe de mondar muy bien de las cafcaras, dexandoles los peçones, y por el hondon con la punta de vn cuchillo facaras las pepitas, y echalas a cozer en agua, y eftando medio cozida, echales para ocho libras de peras vn cuartillo de miel, y vna libra de açucar, y quatro maravedis* de canela, y quatro de clauos, y vn poco de vino tinto, y dexalas conferuar bien, perque el almibar defpues de elado, lo has de cortar con vn cuchillo, y las pondras en la fuente, y echa el almibar por encima, açucar, canela y manà.

Cap. XXV. De peras en Conserva. [Ocho libras]

Se han de pelar muy bien las Cascaras, dejándoles [a las peras] los pezones y por el corazón, desde la parte de abajo, con la punta de un cuchillo, retirarles las semillas. Luego se ponen a hervir en agua, cuando estén blandas, adicionarles 1 litro de miel y una libra de azúcar [puede ser endulzante], clavos y canela (en astillas)* y un poco de vino tinto. Se dejan enfriar y el almibar que se cristaliza, se corta para decorar la fuente a la cual se añade, más azúcar, canela (en polvo) y más na’.

Tomado de: de Maceras, D. H. (2004). Libro del arte de cozina. Editorial Maxtor. [Edición Facsimilar].

* La equivalencia a maravedí tiene el problema de no ser una medida en gramos sino en la cantidad que se podía comprar con dicha moneda, algo así como doscientos de cilantro, entonces recomiendo adicionar al gusto pues son especias fuertes.