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Cocina Como Acción Social

Julián Estrada, una vida dedicada a destapar ollas y calderos

11 / 07 / 2020

El antropólogo e investigador culinario habla de su trabajo y la situación de las investigaciones en cocina colombiana.

Por “culpa” de su madre y de las cocinearas campesinas, Julián Estrada nunca ha salido de una cocina. Aunque no es cocinero, lleva más de cuarenta años destapando ollas y calderos, descubriendo la diversidad de ingredientes, preparaciones y sabores de Colombia.

“No soy cocinero profesional, pero nada que me guste más que andar estorbando entre una cocina campesina; también soy un asiduo visitante de plazas de mercado, y cuando viajo, las carreteras no me rinden porque me encanta estar parando en todos aquellos lugares en los que al borde del camino inventan un fogón de leña para ofrecer a propios y extraños las maravillas culinarias del paisaje”, escribió con orgullo en un artículo para el periódico Universo Centro.

Antropólogo de la Universidad de Antioquia y con estudios de Administración Hotelera en Bruselas, investigador, columnista y docente, se ha dedicado no sólo a degustar los más variados platos, sino también a investigar y divulgar nuestras cocinas tradicionales, esas que hacen de Colombia no un país, sino un continente.

Esa idea la ha defendido en sus artículos y columnas para importantes medios de comunicación, como el periódico El Mundo (donde escribió su columna “Doña Gula” por 18 años), El Espectador, Cambio, Credencial y Vivir En El Poblado, así como en sus clases y conferencias, espacios que también ha aprovechado para “echar cantaleta” sobre la necesidad de dignificar la labor de las cocineras y los cocineros populares y valorar nuestra diversidad gastronómica porque, por paradójico que suene, más fácil no dejamos seducir por los platos y sabores foráneos, que por los propios.

Director de las investigaciones Colombia de sal y dulce e Invitando a investigar la cocina popular colombiana, y autor del libro Fogón antioqueño, fue propietario del restaurante Quearepaenamorarte, en el que se ofrecían las más deliciosas preparaciones populares bajo la premisa de “cocina criolla de dedo parado” y por el que pasaron celebridades del mundo gastronómico Anthony Bourdain, Ferrán Adrià y Joseph Rocc.

Tantos años destapando ollas y calderos fueron reconocidos en 2019 con el Premio Vida y Obra del Bogotá-Madrid Fusión por sus apostes a la gastronomía nacional, la que ha investigado y degustado como aquel niño que no salía de la cocina.

Aprovechando su participación en el Foro Cocina Como Acción, que concluye hoy, Laterales Magazine conversó con él sobre su vida y obra, y lo que aún falta para salvaguardar e investigar las cocinas regionales y populares, algo para que lo aún tiene fuerzas y entusiasmo.

Son más de 40 años “destapando ollas y calderos”, más de 40 años dedicados a investigar, rescatar y divulgar nuestras cocinas populares y regionales. ¿Qué lo motivó a embarcarse en esta aventura?

No fue una aventura, es una manera de cómo en la vida voy llegando después de muchos años de haber vivido en otras partes y estudiado un asunto completamente diferente a la antropología. Yo me monté en un barco hace muchos años en Cartagena, fui a parar a Europa, allá viví unos años y estudié Administración Hotelera en Bélgica, donde tuve la oportunidad de estudiar cocina, no para la formación de cocinero profesional, sino dentro de la malla curricular que pedía la carrera de Administración Hotelera. Esa clase de cocina me encantó.

Cuando regresé al país, y vi la situación política en que estábamos viviendo, logré entrar a Antropología siete años más tarde de haber salido de bachillerato, y desde el primer semestre comencé a cuestionar la ausencia de reflexión que había sobre la cocina colombiana. Y bueno, me embarqué en esta aventura y aquí voy. Llevamos cuarenta años destapando calderos y ollas en plazas de mercado, veredas campesinas, por todo lado, y reflexionando sobre nuestras cocinas populares, campesinas, indígenas y afrodescendientes. Aquí vamos.

La cocina va más allá de las recetas, también tiene que ver con nuestra realidad social, política y cultural. En ese sentido, ¿qué país hemos construido desde nuestras cocinas? ¿cómo la compleja realidad colombiana ha influido en nuestras recetas y preparaciones?

No se ha hecho una reflexión todavía completa, cerrada, que nos permita hacer esa correlación del oficio culinario con la situación que ha vivido el país. Imposible negar la importancia que han tenido las mujeres y los hombres en la cocina; en épocas de Independencia, esas mujeres que iban detrás de los ejércitos y les iban cocinando, han sido muy poco valoradas por la historia. Y dentro del proceso de formación del país, el oficio de la cocina: los cocineros de los barcos, en los aserríos, de las minas, de grandes colectivos, en las cárceles, en los ejércitos, en los conventos. En fin, la cocina doméstica, cotidiana, la cocina popular urbana, la cocina de clase media. La cocina tiene muchas aristas y maneras de verse que todavía no hemos observado de manera conveniente. Ahí tenemos un gran acervo, una gran cantera de trabajo, y, afortunadamente, hay mucho trabajo por hacer.

Las cocineras populares y los artesanos culinarios han ocupado buena parte de su trabajo investigativo y, de diversas maneras, usted se ha encargado de reivindicarlos. Con todos los estrictos controles de higiene que han surgido a raíz de la COVID-19 ¿cómo conservar y dignificar su oficio, tan necesario en nuestra vida cotidiana?

La asepsia, las secretarías de salud y, digamos, ciertas instituciones oficiales o agentes de gobierno, han perseguido mucho las ventas populares y callejeras de comida con alguna razón. Sin embargo, la dignificación del oficio culinario es lo que tenemos que buscar y demostrar cómo en el mundo es una constante. Las cocinas callejeras y el oficio de cocinar en la calle merecen que concertemos con esas autoridades y que se haga un trabajo dispendioso de investigación para ordenar, entender y darle capacitación a las cocineras y los cocineros callejeros urbanos, a efectos de que logren crear condiciones y ofertas como debe ser, pero no desaparecerlos de la faz de la calle. Y tener en cuenta lo que pasa en las grandes ciudades del mundo, comenzando por México DF, que sabemos, tiene una excelente oferta de cocina callejera que está ya debidamente reglamentada. Y eso mismo está pasando en Hong Kong, en las grandes ciudades de Asia y de algunos países europeos donde la cocina callejera tiene muy buena reglamentación. Allá tenemos que llegar.

Tras la firma de los Acuerdos de Paz, usted ha sido un defensor de convertir nuestro saber culinario en herramienta para la reconciliación. ¿Qué tanto puede ayudarnos ese saber culinario a resolver nuestras diferencias? Aun los tropiezos que ha tenido la implementación de los Acuerdos, ¿es posible lograr una “paz estable y duradera” desde el compartir que propicia la cocina?

La cosa no ha sido fácil, yo he dicho que cocina es política y que bastante tiene que ver la cocina con esto, puesto que es un oficio universal y hasta el más analfabeto, no lo digo de manera despectiva, sabe cocinar. Y, fuera de eso, la proliferación de especializaciones que va dando el oficio global de la cocina —se sabe de carnicería, repostería, panadería, en fin— permite potencializar y ver las posibilidades que una formación ordenada, con mejor estructuración académica, permitiría a futuro ir generando en muchos, no sólo en aquellos que pertenecieron a las guerrillas, sino en todas las zonas campesinas donde ellos estuvieron. Yo insisto que ahí hay una enorme posibilidad de trabajo, solo que hay que hacerlo con metodología, hay que organizar y saber proponer esos talleres de formación. Pero, indiscutiblemente, el oficio universal por antonomasia es la cocina; más oportunidades de trabajo tiene un cocinero en el mundo que un abogado. Y vea que los abogados no la pierden.

Usted ha estado ligado a Cocina Como Acción Social, cuyo foro se realiza por estos días. Háblenos de su participación en el foro de este año y qué le ha llamado la atención de esta iniciativa

La verdad es que yo he querido hablar con los gestores, con Emmanuel [Taborda, director de Cocina Como Acción Social] y todo su grupo de colaboradores para que hagamos una permanente relación, y mantengamos muy unidas las alianzas históricas y culturales entre la cocina urbana y la cocina rural. Me parece que, si bien hay unas diferenciaciones cualitativas muy marcadas, es necesario que entendamos y sepamos dónde y cómo se establecen. Casi todas las cocinas urbanas tienen un origen campesino y creo que debemos revisar y hacer unas, como dicen ahora, trazabilidades de dónde vienen las gentes que se asientan en la Comuna Nororiental, de dónde vienen quienes están al sur del Valle de Aburrá, cómo cambian las cocinas y las sazones. En fin, yo creo que ahí hay otro gran universo antropológico, sociológico, histórico y de realidad económica-social para observar.

En todo este tiempo andando por nuestro país, destapando sus fogones y degustando todo tipo de preparaciones, ¿cuáles han sido esas preparaciones y esos sabores que se han quedado en su memoria y más ha disfrutado?

Hombre, esa es una pregunta… (risas). Tengo para contestársela, pero le tendría que dar un listado del recetario de las diferentes regiones: los sancochos colombianos son muchos y muy buenos, las sopas en Colombia son muchas y muy buenas, y las regiones, según las determinantes geográficas y los climas, cambian sobremanera. La cocina en hojas se ve en todas las latitudes, en todos los climas; los envueltos, los bollos, las mazamorras. El espectro es gigantesco, sin embargo, voy a hablarle de algo que a mí me llama mucho la atención y que trato de mirar con mucho detenimiento: los desayunos, porque la comida del desayuno es muy diferente en todas las cocinas y regiones del mundo. El desayuno exige un recetario y unas preparaciones casi siempre muy diferentes a las que se implementan para los almuerzos y para las horas de la noche, entonces me gusta mucho.

Colombia está llena de desayunos diferentes, no es lo mismo un desayuno del Caribe que un desayuno en el Eje Cafetero, un desayuno tolimense o santandereano con caldos de costilla o en la misma Cundi-Boyacá. En este Eje Cafetero nos gustan los chocolates, los cafés, las arepas, las morcillas y las carnes fritas. En la Costa vamos con bollos, con aguapanelas, a veces también con las yucas y los pescados fritos. En fin. Ahí hay otra hermosa posibilidad de trabajo y yo he “cantalentiao” mucho sobre rescatar nuestros desayunos nacionales, en los hoteles he trabajado mucho con eso. Pero bueno, falta por hacer.

Aun la diversidad de cocinas, climas, ingredientes y preparaciones, nos es difícil reconocer toda la riqueza que tenemos, algo en lo que usted ha insistido en sus investigaciones, columnas y conferencias. ¿Cuáles han sido sus satisfacciones y también sinsabores?

Uy, maestro. Afortunadamente nunca me he cortado un dedo (risas). Casi todo para mí son satisfacciones. Yo comencé a descubrir la cocina colombiana hace muchos años y desde que empecé me di cuenta de que esto iba a ser infinito. La tesis pretendí hacerla sobre cocina colombiana y cuando vi del tamaño que era Colombia, ya me habrás oído, y si no lo reitero: para mí Colombia no es un país, Colombia es un continente.

Cuando yo comencé a entender hace 25 o 30 años el tamaño de país que era y a mirar la pequeña muestra de las cocinas de la zona cafetera, la cocina del Suroeste Antioqueño, me tomó casi dos o tres años de observación. Esto es un sinfín, pero ese es el reto, las metodologías de investigación exactamente lo que piden es ordenar y crear una hoja de ruta para que pueda ir mostrándose coherente la investigación, y eso es lo que hay que hacer.

Insisto, son más las satisfacciones que los sinsabores. Sinsabores creo que no tengo nada que decir, un mal sabor no tiene por qué convertirse en una mala cocina. No hay cocina maluca, todas las cocinas son buenas.

¿Qué lo motiva entonces a seguirnos haciendo caer en la cuenta de toda la riqueza gastronómica que tenemos?

Lo que más me motiva es que la reflexión que estamos haciendo apenas está comenzando. Mi cantaleta tiene más de 30 años, pero no soy yo solo, hay un grupo de investigadores muy importante en Colombia y muchos de ellos fueron grandes amigos míos: el finado Lácydes Moreno; Carlos Ordóñez, que ya murió, para la cocina del Valle del Cauca; ni se diga Germán Patiño, que también murió; y María Josefina Yance en la cocina del Caribe. Tenemos mucha gente que inició y trabajó conmigo. Y, hoy por hoy, hay un grupo de investigadores, historiadores y antropólogos que ha estado trabajando desde las mismas épocas en que yo comencé: Esther Sánchez, Ramiro Delgado, Sonia Serna en el Valle del Cauca, Carlos Illera, por favor, en Cauca, Popayán… me da temor estar dejando gente omitida, pero no lo hago voluntariamente. En investigación tenemos mucho por hacer y necesitamos de las nuevas generaciones para que ordenemos el trabajo, la hoja de ruta.