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Cocina Como Acción Social

Luis Ramírez Vidal: “Cocinar es celebrar nuestra temporalidad”

10 / 07 / 2020

El reconocido antropólogo conversó con Laterales Magazine a propósito de su participación en el Foro Cocina Como Acción Social.

En la vida de Luis Ramírez Vidal todos los caminos conducen a la cocina. Cuando era niño, le ayudaba a su abuela a preparar la natilla o a cocinar las arepas desde un banco de madera que le había hecho su abuelo, un carpintero de Titiribí, Antioquia.

Aunque le gustaba la cocina, no se hizo cocinero profesional porque carecía de la paciencia para pasar horas y horas en un fogón. Sin embargo, mientras estudiaba Antropología, se interesó por investigar el ser humano desde la historia de los alimentos y del comer, esa que lo muestra en su inmensa humanidad y que da cuenta de sus triunfos y fracasos, pero también de sus luces y sombras, amores, desamores, miedos y conquistas.

Antropólogo de la Universidad de Antioquia, magíster en Ciencias Antropológicas de la Universidad Autónoma Metropolitana de México, plantel Iztapalapa, profesor por muchos años en la U.de.A. y ahora en el Colegio Mayor de Antioquia, y conductor en el programa radial Sobremesa de la emisora Cámara FM, Luis Ramírez Vidal es un referente a la hora de hablar de historia de la alimentación y la relación del comer con la identidad, la historia y hasta el género, temas que ha abordado en investigaciones, artículos, conferencias o en una charla con amigos, estudiantes y familiares mientras les cocina unas quesadillas, un pollo en salsa de papaya o cualquier otra preparación que sale de su ingenio culinario, porque él no ha dejado de cocinar, como cuando de niño le ayudaba a su abuela en la cocina.

Invitado al Foro Cocina Como Acción Social, cuya programación este año será netamente virtual debido a la contingencia por COVID-19, habló con Laterales Magazine sobre cocina, identidad, género y lo que cambiará para la cocina con esta pandemia.

Usted es antropólogo y, aunque no es cocinero de profesión, también cocina ¿cómo la antropología ayudó a fortalecer ese lazo con la cocina? ¿por qué, como antropólogo, decidió dedicarse a estudiar ese acto tan primordial y que dice tanto de lo que somos como es el comer?

Desde los primeros trabajos etnográficos y antropológicos, por ejemplo, en la obra de Luis Henry Morgan, ya vemos la relación entre comida y cultura. Es  una relación que se traza del modo más sencillo, pues como seres biológicos tenemos que comer, el qué comemos y por qué, al hacerlo consciente, le damos un plus, un valor adicional a los alimentos y eso cultural, de manera que los lazos, o mejor, la relación entre cultura y cocina/alimentación, es natural, sólo que los antropólogos hacemos esa lectura, es decir, interpretamos un hecho, hacemos evidente las relaciones entre comer, identidad, género, estatus, significados, por ejemplo. Ahora bien, el estudio de la alimentación y la cocina es un pretexto para adentrarnos en el conocimiento de los Otros, es decir, no es la cocina o la alimentación por la alimentación, eso lo hacen los nutricionistas y dietistas; lo que nos interesa son los significados, los contextos, lo que los alimentos nos dicen de quién come, por ejemplo, por qué a veces resulta de mal gusto ofrecer alimentos dulces a un par del mismo género o por qué los mafiosos sicilianos, antes de cocinar el delito, ofrecían en las reuniones comida pasada por abundante ajo. Esto es lo que nos interesa, los significados. Con la arepa pasa igual, pues comulgamos con el grupo social que la hace.

“Me gusta cocinar porque es una forma de comunicarme”, dijo en alguna ocasión. ¿Qué le permite comunicar la cocina? Cuando prepara un plato, ¿qué quiere comunicarle a esa persona a la que invitó a comer?

La cocina es un texto para el cual nos preparamos los antropólogos de la alimentación, al saber esto, descubrimos la intención comunicativa de los alimentos y el cocinar; así que particularmente cuando le cocino a mi hija y compañera o algún amigo o familiar, quiero que ese momento sea lo más agradable posible, quiero decirles a ellos lo mucho que los aprecio y de esta manera, yo celebro ser padre, compañero, amigo, hijo, hermano o colega. Al cocinar para otros santifico el acto primario de comer, le doy un valor agregado y transformo el tiempo cuando lo celebro. Cocinar es celebrar nuestra temporalidad, nuestro paso por la tierra y marcamos a futuro la vida misma.

Buena parte de su trabajo como investigador y profesor ha consistido en estudiar y divulgar las cocinas tradicionales de Colombia y Antioquia. ¿Por qué es necesario divulgarlas y conservarlas, más allá de un eslogan o del patriotismo?

Colombia es un país muy sui generis en temas de una identidad nacional, y eso hace de nosotros algo muy interesante, pero también algo muy problemático: casi nunca estamos de acuerdo en nada y nos mueve más la fuerza que la razón. Pienso que lo más importante en este tópico es aprender y comprender que todos somos muy diferentes, por fortuna, y que esas diferencias no deberían ser óbice para sentarnos a comer, que tenemos productos que, a manera de símbolo, nos deberían unir y diferenciar. No me gustan de entrada los discursos que nos acaben de polarizar, creo que hemos vivido lo suficiente bajo al amparo de las polarizaciones, entonces, la alimentación debería ser un punto de partida para sentarnos en un gran condumio a comer. Colombia es como un sancocho: todo muy diferente y todo muy delicioso.

“La mujer que cocina enamora”, “los hombres en la cocina huelen a caca de gallina”, frases como estas manifiestan las diferencias de género en la cocina, un tema que usted también ha investigado. ¿Cómo es esa relación entre el cocinar y el género? En un país como Colombia, particularmente en Antioquia, ¿cómo se da esa relación? ¿hoy en día hay una igualdad de género a la hora de cocinar o todavía persisten esas diferencias, así sea de manera sutil?

El tema de los hombres en lo público y las mujeres en lo privado es tardío académicamente hablando; apenas con Margaret Mead, 1930 posiblemente, nos estamos pensando que esto es relativo, que es una construcción cultural que pasa por la ideología y el poder: los significados de lo que somos tiene un filtro, que es la percepción del otro. Ahora, debemos entender que hay roles, como en la cocina, donde unos hacen aquello y otros hacen lo otro, lo que no está mal por supuesto; lo complicado es cuando usamos esos haceres y esos espacios para discriminar y generar violencia; de plano, la cocina es un espacio para todos: no es de mujeres y no es de hombres; lo que ha pasado es que usamos la cocina como un marcador de subordinación o como marcador de la diferencia y del poder. Debemos de dejar de ver la cocina como un espacio para el ostracismo, el castigo, el aburrimiento, el sexismo y cuanto adjetivo mal habido encontramos; todo lo contrario, la cocina es un lugar central de las culturas, un símbolo de lo universal de lo que somos. Pienso felizmente que esta mirada de rechazo y polarización ha cambiado, y esto gracias a que todos nos hemos tomado la cocina en el mejor de los términos, la estamos reivindicando y dándole la importancia que siempre ha tenido.

Como si fuera una competencia, muchos se han afanado por decir cuál es el plato colombiano por excelencia, aunque usted salió al paso al asegurar que el sancocho y el tamal son símbolos de nuestra cocina, junto con el guandolo, la aguapanela y otras bebidas dulces. ¿Por qué, con toda la diversidad gastronómica del país, estos son sus platos más representativos?

Lo he dicho como metáfora, porque el sancocho, se dice en el argot popular, sabe a lo que se le eche, y me parece que eso puede colaborar a pensarnos como país, pues sancochos hay cuantos departamentos, culturas y productos de distinta índole tenemos. Aguapanela, agua de panela o aguadulce, los veo también desde el punto de vista lingüístico: suena bonito y sabe mejor, el agua de panela para muchos es el sabor de la infancia, el único líquido que teníamos para saciar el hombre o la sed, es el olor de las mañanas, de la madre y la primera bebida del día. La parentela del agua de panela es infinita: guandolos, guarapos, hervidos, etc. De manera que todos los colombianos somos parientes por lado del agua de panela, y así como llamamos hermanos a quienes fueron amamantados por el mismo seno, de igual manera somos parientes por el agua de panela. Ahora, el tamal es paisaje envuelto en hojas, y allí están ataviadas las historias de cada uno de nuestros territorios y nuestras matrices culturales y culinarias.

Decía que en Colombia casi nunca estamos de acuerdo con nada, debido a nuestra identidad sui generis. En ese sentido, ¿cómo la cocina puede ayudarnos a encontrar la unión como país?

Comer juntos es un buen ejercicio para limar asperezas y sembrar afectos perdurables, y debe ser el resultado de cocinar juntos como un acto de pedagogía para la paz; no se trataría de comer bien o mal, simplemente de compartir los alimentos y hablar de lo que nos pasa, de nuestros enojos, rabias y desacuerdos, pero también aquello que tenemos en común: haber nacido bajo un mismo suelo y compartir una tierra que es pródiga en comida, que esta es nuestra tierra prometida y es el pedazo de mundo que en suerte compartimos. Razones de peso hay para vivir bien, solamente nos falta el diálogo y zanjar los egoísmo y la cocina y la mesa son espacios ideales para encontrarnos.

Con todo el parón que ha sufrido el mundo por cuenta del COVID-19 ¿qué tanto se verá afectado el comer? ¿cómo se adaptará la cocina a esa nueva realidad que se avizora?

No volveremos a comer como antes lo hacíamos, pero ha quedado evidente aquello de lo que venimos hablando: la importancia de la soberanía alimentaria, soberanía que inicia en el agua como fuente nutricia y va el campesino. La verdad, nos fue bien, y eso gracias a que siempre contamos alimentos gracias a que durante este tiempo no faltó el agua y nuestros campesinos no dejaron de cultivar. Otra cosa que creo que aprendimos fue la importancia de las tiendas del barrio, volvió el fiao. Pensaba también en aquellos jóvenes que estudian culinaria y su importancia en el ámbito doméstico, pues ¿qué casa ahora, en estos momentos, no desearía tener un cocinero?

Este año participó en el Foro Cocina Como Acción Social. Háblenos de su participación en el foro y también de su relación con este proceso ¿qué destaca del mismo y cuáles son sus aportes a la construcción de territorio desde las cocinas populares?

Quiero ser enfático en la respuesta: para mí Cocina Como Acción Social es un proyecto loable, lleno de gente sensible, generosa, chévere y comprometida; pero, además, estuve desayunando, virtualmente, con una persona a la que todos los adjetivos que he escrito le quedan pequeños [Carlos Illera], un antropólogo que hace mucho por nuestras tradiciones culinarias, por nuestras cocineras y cocineros tradicionales. Mis aportes, la verdad no los sé, y no es falsa modestia, simplemente cuando uno hace lo que le gusta, le cuesta sopesarlo.