fbpx
Cocina Como Acción Social

Luz Marina Vélez: “Ser cocinero en épocas de hambre es ser un héroe”

9 / 07 / 2020

La antropóloga, investigadora y docente conversó con Laterales Magazine sobre el acto de comer y los retos de cocineros en tiempos de crisis.

En sus artículos e investigaciones no es raro que la cocina y el comer se encuentren con la antropología, la historia, la filosofía, la literatura y hasta la política. Si la cocina es identidad, el comer nos hace verdaderamente humanos porque, a fin de cuentas, lo que nos llevamos a la boca dice bastante de lo que somos.

A esa reflexión ha llegado Luz Marina Vélez, quien, con rigor, apertura y sensibilidad, se ha dedicado a investigar nuestras cocinas (porque en Colombia no hay una cocina, sino muchas), las circunstancias que rodean al acto de comer y los diálogos, intercambios y relaciones que a diario se generan en la cocina, ese espacio en el que, además de alimentos, se cocina el afecto.

Antropóloga, magíster en Teología y Filosofía y especialista en Ética, Luz Marina Vélez es autora de investigaciones y libros como No solo de maíz vive el hombre; Papa, pan de la tierra; Empanada: santa caridad divina; Boca’o bueno, boca’o malo: magia y alimentación en el Pacífico Colombiano y Gasterea: sabores que saben.

Por más de diez años fue columnista en Paladares, revista gastronómica del periódico El Colombiano, y tiene una larga experiencia en la academia: fue coordinadora de investigación, decana de Gastronomía y jefe del Laboratorio de Intervención Creativa para la Transformación Consciente (cargo que ocupa en la actualidad) en la Colegiatura Colombiana, institución a la que ingresó en 2004.

Este año, como en anteriores, participó en el Foro Cocina Como Acción Social, certamen que se realizará de manera virtual hasta el 11 de julio y al que se ha vinculado desde su primera versión como asesora e inspiradora de muchos de sus procesos.

Cuando escuchamos la palabra gastronomía de inmediato pensamos en ingredientes, recetas y preparaciones, pero ésta también se conecta con aquello que hemos llamado civilización. ¿De qué manera la gastronomía ha contribuido precisamente a nuestra definición de civilización?

Es importante decir que la culinaria precede a la gastronomía, la una es conocimiento intuitivo, experiencial y alquímico de los gustos, las técnicas y la memoria de un colectivo, transmitido de generación en generación; mientras que la otra es conocimiento formal interdisciplinario, institucionalizado y transmitido por la academia; pudiera decirse que la primera es una experiencia creativa en términos de identidad y, la segunda, es una experiencia innovadora en términos de resignificación.

Como punto de fusión entre la naturaleza y la cultura, la cocina es identidad hecha territorio, lengua, cosmovisión e institucionalidad; es un sistema de supervivencia y de trascendencia humana que delinea laberintos físicos y psicológicos, principios morales, biomarcadores dietéticos, dinámicas de relacionamiento parental, tratados políticos y estrategias de producción e intercambio económico.

En esta medida, si la cultura es la expresión máxima de la creatividad humana ―siendo la cocina su representación―, es posible concebir a la civilización como la posibilidad de trascender en términos éticos y estéticos, individuales y colectivos en pro de la vida buena desde el comer, el conversar y el convivir.

“Siento que por la boca todo ser humano se humaniza”, dice a modo de humanizar el acto de comer. ¿Por qué humanizar un acto que, a simple vista, es tan esencial y cotidiano? ¿qué tanto dice lo que nos llevamos a la boca de lo que somos?

La boca es un umbral de entrada y salida de los pensamientos, las palabras y los alimentos. Lo que comemos, cómo lo comemos, cuándo lo comemos, dónde lo comemos y con quién lo comemos, habla de nuestra cosmovisión, nuestra imaginación y nuestro sentido vital. En esta medida, las categorías de “todo ser vivo se alimenta”, “todo ser humano come” y “solo el gourmand paladea”; tienen que ver la primera con la supervivencia, la segunda con la representación y la tercera con el hedonismo.

De la misma manera en que es diferente estar vivo a tener la consciencia de estarlo, es diferente ser humano a tener la consciencia de serlo. Desde esta distinción considero que la humanización es un proceso que tiene que ver con la consciencia y que, en un mundo de pánico dietético, sedentarismo, deseo de esbeltez, valoración del espectáculo, consumo de fast food, ansiedad y hambre, el reto para la gastronomía es asumir la reflexión y la acción contra el hambre, estimular los sentidos y redefinir el sentido de lo humano proyectando la cocina y la comida como una cuestión democrática, solidaria y afectiva.

Esto se relaciona con un concepto muy bello y poderoso como es la cocina del afecto, que marca nuestra memoria sensorial, constituye nuestras identidades e imaginarios y pone de relieve al otro. En una época dominada por las comidas rápidas, los dispositivos móviles y la asepsia que se ha llevado al extremo por la COVID-19, ¿cómo recuperar la cocina del afecto y los lazos que a diario entreteje?

Diría que existen dos acciones preliminares a la recuperación de la cocina del afecto y otras dos posteriores a la misma, las dos primeras tienen que ver con el reconocimiento (admiración) y la revaloración (inspiración), y las dos últimas con la resignificación (apropiación) y recreación (intervención y proyección). La recuperación de la cocina del afecto se puede dar desde la investigación (etnografías y etnologías del comer tradicional), los observatorios y laboratorios experienciales (estimulación de los sentidos a través de la comida de la madre), y preparar, emplatar y comer desde la responsabilidad social.

En su libro Gasterea propone mirar la historia de la cocina y de la comida como una superposición de capas igual que una milhoja ¿por qué abordarla así y no como una simple sucesión de fechas, nombres y demás datos?

A pesar de que las metáforas son imprecisas, la idea de una milhojas gráficoliteraria de las realidades del cocinar y del comer nace de mi costumbre de escribir en hojas sueltas y agruparlas, luego, por montoncitos; un estilo creativo que se condensó en el cuento Un pastel de hojas que dice:

“Había una vez un bosque mágico que guardaba un gran secreto. Allí se recogían durante el otoño miles de hojas de un árbol llamado el Árbol de las historias; en el invierno, miles de palas de nieve dulce; en la primavera, miles de litros de miel y miles de kilos de frutos rojos; y en el verano se horneaban las hojas del Árbol de las historias, se batía la nieve dulce, se mezclaban los frutos con la miel y se superponían por capas todos los ingredientes. El resultado era un misterioso pastel que revelaba a quien lo comiera, las historias del Árbol de las historias; una experiencia igual a la de leerse un libro”.

Justo esa metáfora nace de la inspiración de su bisabuela Evangelina. ¿Qué tan importante fue ella para su formación, pero, sobre todo, su interés por la gastronomía?

Desde la contemplación de una olla con agua hirviendo, Evangelina ha inspirado mi fascinación por el origen, los enigmas, la imaginación y los libretos en torno al cocinar y al comer.

Con toda su experiencia como profesora, coordinadora de investigación, decana y jefe de programa, ¿cómo ve a las nuevas generaciones de cocineros? ¿qué destaca de ellos y cuáles son los retos que tienen?

En una posmodernidad fundada en la desigualdad los cocineros profesionales han estado al servicio del esnobismo y del solipsismo de turno. El actual es un escenario que requiere del diálogo de saberes, la articulación de estrategias y la intervención efectiva en torno a la cocina y la comida como asunto sensible de supervivencia y transformación humana. He observado que, entre las nuevas generaciones de cocineros, también de antropólogos e historiadores, entre otros, se están abriendo paso intereses, perfiles, procesos y proyectos de cocina y comida con consciencia de innovación social.  De alguna manera, ser cocinero en épocas de hambre es ser un héroe, y heroísmo es metáfora de felicidad.

Este año participó en el Foro Cocina Como Acción Social, al que ha estado vinculada desde su primera versión. Háblenos de su participación en el foro de este año y qué experiencias recoge de este proyecto.

Cocina Como Acción Social es una admirable iniciativa por la solidaridad, la seguridad, la soberanía y la esperanza alimentarias desde el reconocimiento del sistema cocina-cocinero-comedor-comensal como asunto del cuidado de sí, del cuidado de los otros y del cuidado de lo otro, una valiosísima apuesta ética y estética por un mundo mejor.