No es un cocinero gourmet, de esos que llevan uniforme impecable y lucen imperturbables hasta cuando meten una langosta a la olla. Alto, robusto, de voz fuerte, siempre con una sonrisa, Emmanuel Taborda Blandón es un cocinero de sol a sol, de esos que se la pasan en la calle y no en exclusivos restaurantes.

La cocina, para Emmanuel, es el barrio. Sus olores y sabores, así como las conversaciones que van de balcón en balcón y la música que retumba en cada esquina, son la sal de su vida y también los ingredientes con que prepara panes, sopas, sancochos, postres y demás platos deliciosos que lo devuelven a aquellos días en que pasaba metido en la cocina, al lado de su abuela Julia, su tía Berenice y su mamá, Marleni.

Por eso, no es nada extraño verlo dar talleres de cocina a un grupo de mujeres en la Casa de Cultura del barrio Pedregal, al noroccidente de Medellín, o clases a futuros cocineros en la Universidad de Antioquia y el Colegio Mayor; recorrer los rincones de una plaza de mercado, organizar un festival de fritos, tomar la voz en una conferencia sobre la arepa en el Caribe colombiano, codearse con pesos pesados de la cocina colombiana, cargar bultos de mercado para repartirlos entre las familias que pasan necesidades por la cuarentena o comerse una empanada, acompañada de cerveza fría, en el barrio de sus amores, que es su cocina y casa a la vez.

Egresado de la Colegiatura Colombiana y con apenas 27 vueltas por el universo, Emmanuel está dedicado 24/7 a la cocina. Aunque hoy el mundo entero está paralizado por cuenta de un extraño invasor, Emmanuel no ha parado de trabajar, cocinar y armar juntanzas, todo porque en estos días se realiza el Foro Cocina Como Acción Social, un espacio para conversar, pensar y compartir alrededor de la cocina, y que, por la contingencia, debe realizarse desde la virtualidad, aunque ello no ha sido impedimento para encontrarse y contar esas historias que se cocinan a fuego lento.

El Foro, que este año llega a su cuarta versión, es el resultado de un proceso comunitario al que Emmanuel y un equipo de colegas, amigos, colaboradores, instituciones y entusiastas por la cocina, han puesto todas sus energías para transformar realidades desde la cocina. Sin distingo alguno, Cocina Como Acción Social ha convocado a muchos y muchas para hacer catarsis mientras se amasa pan, contar su día a día al sabor de un café o empoderarse desde ese acto esencial y democrático, que une al rico y al pobre, al estudiante y el obrero, al de izquierda o de derecha: comer.

Primero fueron las ciencias políticas, luego la antropología y, por último, la cocina ¿qué te motivó a dejar ambas carreras para dedicarte de tiempo completo, pero sobre todo de corazón, a la cocina?

Realmente fueron decisiones personales que me hicieron abandonar estas dos primeras carreras, no me sentía cómodo allí por más que me fascinaran los temas que se discutían y aprendía en las clases. Pero necesitaba algo más, como de artesano, es decir, pasar de la lectura a un oficio que se hiciera con las manos. Desde pequeño siempre me gustó usar mis manos para diferentes cosas, para pintar, cuidar las plantas, hacer cosas con arcilla o plastilina, para expresar también sentimientos. Entonces eso fue lo que me motivó, porque comencé a encontrar en la cocina un motivo que me aferraba a la vida.

En este giro en tu vida tuvieron que ver tu tía Berenice, tu abuela Julia y tu mamá Marleni. Transportándonos a la infancia, a sus sabores y olores, ¿cómo era cocinar en casa? ¿qué enseñanzas te dejaron ellas para tu formación como cocinero?

Fue vital porque ese saber culinario, que reposaba en el conocimiento de estas mujeres, me motivó a encontrarme realmente con mi oficio. No puedo olvidar el olor a comino, a arepa recién asada, a queso, a plátano asado y a plátano frito; un montón de sabores que me llegaban y me conectaban con lo vital que eran estos conocimientos femeninos. Son la primera semilla para esa formación, porque en la universidad uno aprende cosas, pero es la calle y la misma experiencia familiar y de compartir la comida con otros, las que me inspiraron.

“No hay casa sin cocina” es una frase que repites con insistencia. ¿Por qué no puede haber casa sin cocina? Además de ser el lugar donde se preparan los alimentos ¿qué otras funciones cumple?

Digamos que la cocina es como el útero de la casa, es el corazón, la vena vital, la que bombea la energía a los seres que habitan ese espacio llamado casa. Si no hay una cocina sería un simple refugio, pero un refugio se limita también, desde la humildad o precariedad de algunos individuos, a donde haya un fuego que los reúne. Entonces, como la cocina cuida el fuego, cuida el hogar, se habla del cuidado, de la conexión afectiva con los alimentos, con lo que se cuece allí, porque lo que se prepara allí es casi alquímico, es un laboratorio de transformación a través de los elementos que se convierten en energía vital para el otro, para el cuerpo.

¿Por qué, en vez de irte a los restaurantes más glamorosos y los platos más gourmet, decidiste trabajar con comunidades y apostarle a la paz, la reconciliación, la inclusión desde la cocina?

Siento que eso parte de mi sentimiento barrial, la cocina me permitió encontrarme con el barrio, con mi esencia, con mi raíz. El proceso de los restaurantes para mí es valioso porque mis colegas lo hacen muy bien y es un proceso que hay que hacer con los alimentos, es necesario. Pero empecé a entender que me siento más feliz y satisfecho entendiendo la cocina como una metodología de transformación, donde yo pueda llegar a servirle al otro directamente desde lo que es, entenderlo desde ahí. Poder llegar a una comunidad y escuchar primero sus voces y poder ayudar a transformar esas vidas. Me he decidido a trabajar la cocina como una herramienta de paz, reconciliación e inclusión porque la cocina es un hecho democrático, allí cabemos todos, es decir, todos necesitamos llevarnos una porción de alimento a la boca y yo me identifico con eso, con poder validar una cocina democrática y una divulgación correcta y no abusiva de los conocimientos ancestrales y populares que hay en nuestra cocina.

En un país donde el término cocinero se usa de manera despectiva, ¿cómo reivindicar su labor, tan necesaria para nuestro acervo cultural?

Siento que es una cuestión de entender la diferencia de los conceptos. El cocinero se asocia al “manteco”, al del voleo, al que trabaja, pero se desconoce que es también el que cuida la vida, desde sus conocimientos da de comer al otro y le sirve al otro, y, desde ese mismo ejercicio, se transforma él mismo. Entonces el cocinero debe entenderse como ese personaje social, comunitario, público, que tiene una relación y un lenguaje con los alimentos que se los permite transformar para entregar, más allá que una función biológica, una experiencia desde la relación con el alimento.

No es reivindicar la labor, sino realmente resaltarla, resaltar que el cocinero no tiene un oficio despectivo, mínimo, sino que es importante porque permite una discusión en cómo nos estamos alimentando, qué alimentos tenemos disponibles, cómo nos estamos relacionando con nuestros campesinos. Siento que ese nuevo concepto de cocinero está emergiendo en Colombia y es un cocinero que reconoce, desde una visión antropológica y etnográfica, lo que hay en su contexto comestible, su horizonte próximo comestible, y cómo lo puede transformar.

¿Cómo surge Cocina Como Acción Social y cuál ha sido su evolución en sus cuatro años de existencia? ¿Cuáles han sido las lecciones y los momentos que más te han marcado en lo que llevas al frente de este proceso?

Cocina Como Acción Social surge como una iniciativa comunitaria, como una necesidad de un grupo de personas del barrio Pedregal en 2017 para contar la experiencia que vivieron desde un proceso formativo de cocina que se llamó Amasando paz. Fue un proceso sensible que permitió el encuentro, la discusión y la disertación de unos temas que, para las personas que participaron, no habían sido abordados en sus pensamientos, y, desde su experiencia, validaron que es tan poderosa la cocina, que necesitaban contarle al resto de habitantes del barrio y a la ciudad lo que había pasado.

Cocina Como Acción Social tuvo un crecimiento exponencial contando con todo el apoyo de la RedCATUL [Red de Casas de Cultura de Medellín] y ahora son casi diez equipamientos que tienen proceso de cocina y somos cinco profesores. Esa validación de la cocina puesta en escenarios públicos y comunitarios es tan real y tangible, que ahora, desde la administración pública y la Secretaría de Cultura desde un proyecto como la RedCATUL, se empieza a considerar la cocina como un tema cultural.

Los momentos y las lecciones más importantes han sido las respuestas de las personas, cómo las personas se han sentido identificadas con esta metodología, cómo se han pensado iniciativas y acciones por ellos y no para el proyecto, pues las experiencias comunitarias y la relación vital con los seres que nos encontramos, son el capital y el insumo fundamental que nos permiten a nosotros pensarnos y recrearnos desde las posibilidades que la misma cocina tiene.

Me ha marcado porque el liderar Cocina Como Acción Social me ha podido transformar la vida y cada día estoy más convencido de que esta iniciativa es tan oportuna y tan vital para una discusión de las cocinas colombianas desde lo popular, desde las personas de a pie, desde el común; no tirar unas conversaciones elitizadas, ni elevadas, sino puestas en escenarios donde todos podamos tener una voz.

Este año el Foro Cocina Como Acción Social se realizará de manera virtual, debido a la contingencia por la COVID-19 ¿Cuáles son los retos del foro y de Cocina Como Acción Social ante esta contingencia? Además de la virtualidad, ¿qué novedades hay en su programación y cómo mantendrán el trabajo con las cocineras y los cocineros que hacen parte de esta iniciativa?

Los retos son poder seguir y no parar la conversación, poder recrear desde esta programación,las propuestas y los espacios, poder sentirnos más cerca, no hablar de una distancia, sino que también no estamos encontrando desde esta otra nueva manera de sentirnos juntos y acompañados. El plantear un evento con conceptos tan cercanos como la Casa, la Cocina y la Sociedad, son temas que calan muy bien en esas narrativas populares y en esas palabras que entre los barrios empiezan a tener convergencia, y podemos empezar a hablar de una esencia desde las diferentes personalidades de los profes y los proyectos que suman a Cocina Como Acción Social. El poder seguir ampliando ese panorama e interviniendo desde ahí, poder tener espacios para que todos, desde sus diferentes particularidades, se pueden expresar.

La intención es seguir trabajando desde la programación, se abre una posibilidad de tener una serie de micro sitios y plataformas virtuales donde podemos seguir encontrándonos durante el año para seguir hablando de cocina, estar cerca de las personas para que sigan su exploración desde casa. Obviamente, desde la oferta formativa de la RedCATUL también se están ejecutando talleres y post foro también, en el segundo semestre habrá más ofertas formativas para las personas de los diferentes equipamientos.

Cocina Como Acción Social, en esta cuarta versión, toma vuelo porque ha logrado reunir a personajes del sector público, privado, académico, estudiantil y creativo, desde la mediación cultural y comunitaria, para validar que para hablar de cocina no se necesita ser cocinero, sino comenzar a entender que la cocina puede ser abordada por cualquiera.

“Así como el médico cuida la vida desde la ciencia, el cocinero también lo hace, porque da de comer, energía y vida en sí mismo. Ahora el oficio del cocinero debe emerger y estar presente en las nuevas narrativas que esta situación nos pone enfrente. El hambre no espera”, escribiste en redes sociales durante la cuarentena. ¿Cómo puede emerger el oficio del cocinero en estos días tan complejos y qué papel debe cumplir de ahora en adelante? ¿Crees que después de todo esto cambiarán muchas cosas para la cocina, sea para bien o para mal?

Siento que todo, en general, se está reevaluando. Nos vemos obligados a pensar o abordar desde otra manera el cómo hemos venido actuando, no solamente desde la cocina, sino desde las relaciones generales con los otros, con la naturaleza, con la sociedad, con el Estado incluso. Y siento que, como lo dije en la respuesta anterior, el oficio del cocinero emerge en Colombia porque es él quien debe mediar entre la capacidad de abastecimiento que tiene el país y las necesidades de las comunidades, de su familia y sus clientes; si es un cocinero que tiene restaurante, [está] la responsabilidad con las plazas, con el campesino, porque nosotros, como cocineros, cerramos el ciclo de la cartografía de los alimentos que parten del campo, pasan por la plaza, se transforman en la cocina y, finalmente, terminan siendo compartidos en las mesas y los comedores. Por eso, el oficio de cocinero emerge y toma total importancia, porque se enfrenta al reto del hambre, de no morir por hambre. Y eso es algo vital.

Las cosas en la cocina cambiarán, obviamente. Siento que la orientación ahora, con esta situación de contingencia, nos vuelca a pensarnos una cocina casera, una cocina que nos genere confort, que nos plazca probarla y nos conecte con esos sabores que nos validan, nos alegran y nos atan a sentirnos vivos.