Frijoles, arroz, carne molida, chicharrón, morcilla, chorizo, tajadas de maduro, huevo, arepa, hogao y mazamorra. Esta es la fórmula de bandeja paisa que se popularizó alrededor del mundo, que aparece en recetarios de comida colombiana y que es usada en todos los medios por múltiples entidades para promocionar el turismo en Antioquia. Sin embargo, no todo es como lo hemos creído generación tras generación. La bandeja paisa no es tan paisa; así no la preparaban nuestros abuelos y bisabuelos.

Para comprender por qué esta comida es más bien un resultado del mercadeo hay que conocer cómo se alimentaban los primeros pobladores de este departamento, llámense indígenas o campesinos. Antes de la colonización española los alimentos propios de la región eran el maíz, la papa, la batata, la auyama, la yuca, la mafafa (tubérculo similar a la yuca), la chirimoya y el aguacate, entre otros. Después llegaron de Europa el arroz, la carne de cerdo, la gallina, la cebolla, la zanahoria, el plátano, las especias y algunos condimentos.

Con el frijol sucedió algo más especial: este ya se cultivaba en América desde el periodo Precolombino y nuestros antepasados, en su dieta diaria, lo sazonaban con auyama o vitoria y lo acompañaban con carne de monte. El antropólogo Julián Estrada Ochoa, quien ha dedicado más de 25 años a investigar las cocinas regionales de Colombia, afirma en su libro Fogón antioqueño que “es incuestionable su importancia (frijol) en la alimentación aborigen antioqueña, pues la gran variedad existente, más de 46 especies, permite suponer su abundancia. Según los cronistas españoles, los aburráes y bitagüíes fueron cultivadores a gran escala de una especie llamada ‘carcha’, que se cosecha todo el año”.

Los investigadores de las cocinas regionales como Estrada señalan que la gastronomía antioqueña tuvo una revolución importante hacia 1900, durante la construcción del ferrocarril, los inicios de la explotación minera y la incursión del cultivo de café, cuando empezaron a llegar a Medellín alimentos provenientes de Europa y otras zonas de Colombia. En ese entonces gran parte de la población estaba asentada en el campo y el menú diario era frijoles, sudado o sancocho.

Recolectores de café. Foto de Melitón Rodríguez

Retomando a Estrada, fue a mediados del siglo XX que los frijoles se sirvieron todos los días, los siete días de la semana, en la comida de la noche en toda familia campesina rural y urbana. La carne que los acompañaba era variable y de inventiva matriarcal: chorizo o carne en polvo; morcilla o posta, huevo en vigilia y chicharrón cuando era decisión del padre, esto para señalar que existen muchas versiones de la bandeja paisa, distintas a la que se encuentran hoy en la mayoría de restaurantes nacionales e internacionales, y que parecieran rendirle culto a la glotonería.

Mi madre, que nació y creció en Sonsón, oriente de Antioquia, recuerda que la abuela preparaba los frijoles con coles, una cucharada de Chanchito (manteca), bollos de maíz, arroz y carne molida. A veces los acompañaba con aguacate o chicharrón, pero rara vez con huevo, chorizo o morcilla. En el recetario era común una sola proteína animal, no obstante, tampoco había recursos para alimentar con “bandeja paisa” a más de nueve estómagos que vivían en la casa.

Plato de frijoles. Foto tomada de YouTube.

Hay muchas historias sobre la transformación de los frijoles en la famosa bandeja paisa. Para Estrada, la idiosincrasia de acompañar esta comida con todas las carnes surgió en la Fonda Antioqueña, uno de los primeros restaurantes que estandarizó la preparación a mediados del siglo XX. Esta se servía en una chocha con hogao, arroz, aguacate, carne en polvo, chicharrón, arepa bola y banano.

La empresa de turismo Turantioquia impulsó en los setenta un conjunto de restaurantes en Caucasia, Santa Fe de Antioquia y La Pintada que ofrecían frijoles con las carnes que el comensal deseara. Este modelo lo copiaron los paraderos de carretera, que comenzaron a vender los frijoles con todo y servidos en una bandeja para evitar que los ingredientes se salieran del plato.

Los medios masivos de comunicación, el mercadeo, la globalización y el turismo son responsables, en parte, de la aculturación de la cocina, es decir, de esos giros que se resultan en la gastronomía de cada región y que en algunos casos se aleja de las versiones originales de las preparaciones.

La muestra de esto es la pizza paisa: una base italiana cubierta con frijoles, chicharrones, maíz y queso. Quizá las mentes más conservadoras u ortodoxas vean con recelo esta inventiva contemporánea, pero esta también es parte de una cultura que, de manera tangencial, responde a una época y juega con los alimentos de forma innovadora.
La antropóloga Esther Sánchez Botero, en Introducción de recetas de la abundancia —publicado en Ensayos sobre alimentación y cocinas de Colombia, libro que hace parte de la colección Biblioteca Básica de Cocina Colombiana, del Ministerio de Cultura— expresa que la recreación de los platos bajo estilos de vida modernos debe hacerse de manera respetuosa y sin caricaturizar las cocinas, hecho que puede ser complejo por el impacto de la economía y del mercadeo en la gastronomía.

“No es deseable, y generalmente es imposible, la transferencia de modos gastronómicos locales a contextos socioculturales distintos, como restaurantes u hoteles (…). Quiero expresar que una ternera a la llanera en un hotel de lujo de Caracas o de Bogotá no es posible ni deseable tal cual se come en el Llano, pero un brasero A con un corte B de carne de ternera acompañada con envueltos bellamente amarrados no es deformación, sino adaptación y respeto por el modelo original”, explica Sánchez.

En muchos restaurantes ofrecen el plato de frijol dentro del menú del día. Hay cartas que incluyen cazuelas acompañadas de ripio de papa, pollo, maíz desgranado, aguacate, salchicha y chorizo. Foto de: Periodista en la cocina.

¿Qué tan caricaturizada está la bandeja paisa que ofrecen los restaurantes locales e internacionales en su carta de comida colombiana? ¿Cuál es la interpretación de este plato que peca, para algunos, de exceso culinario? A mi juicio la bandeja paisa es una recreación hiperbólica de los frijoles antioqueños —o frisoles, como decían las abuelas— producto del turismo, de instituciones que fomentan las ciudades como marcas y de restaurantes que venden platos para saciar a sus comensales en vez de ofrecer la experiencia histórica y cultural de la cocina de cada región.

Los frijoles sí son antioqueños, como la sopa de arroz, arracacha o auyama. Las migas de arepa con hogao no podían faltar en la mesa de nuestros abuelos y menos la arepa con quesito y mantequilla. Sería un error desconocer nuestras raíces indígenas y negar la herencia del maíz, la papa, la batata y la vitoria, alimentos que seguirán naciendo en tierras paisas y que son parte de nuestra identidad. La bandeja paisa, a pesar de sus mutaciones, no es el único plato que representa a este pueblo campesino y heredero del maíz.